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Caffè e animali: un binomio vincente

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Il caffè raccontato dal torrefattore....

Caffè e animali

Un binomio vincente

Che il caffè sia una delle bevande più amate e bevute al mondo lo sappiamo bene, per noi Italiani in particolare l’Espresso (di qualità e ben fatto!) è una vera e propria istituzione, elemento imprescindibile che scandisce le nostre giornate e i nostri momenti di convivialità. Sapete però che il caffè e il mondo animale sono in qualche modo collegati? No? Allora vi invitiamo a leggere quanto segue per saperne di più su questo strano quanto vincente binomio.

Caffè Yemen origine

Il pastore dello Yemen e la scoperta delle doti rinvigorenti del caffè

Innanzitutto, secondo la tradizione, la scoperta delle doti rinvigorenti dei frutti di questa pianta la si deve proprio a delle caprette. Si racconta che un giorno un pastore dello Yemen di nome Kalid, non vedendo arrivare il proprio gregge di capre, andò loro incontro trovandole particolarmente vivaci ed energiche. Incuriosito da questo fatto, le seguì e osservò che si erano cibate di alcune bacche rosse prodotte da arbusti del territorio.
Ne raccolse un po' e le portò al vicino monastero per sottoporle all’attenzione dei monaci, da sempre grandi esperti di piante, infusi e decotti. Da questo incontro nacque una bevanda amara che si scoprì con stupore e piacere essere capace di tenere svegli i monaci anche durante le lunghe ore di preghiera, e che ha avuto poi diffusione in tutto il mondo perfezionandosi sempre più nella forma e nel gusto.

caffè e animali

Il contributo delle formiche: il "Caffè Ant" in Brasile

Ma il contributo del mondo animale a quello del caffè va ben oltre ed ecco che entrano in scena le formiche: in Brasile un coltivatore attento al benessere dell’ecosistema ha deciso di togliere ogni tipo di pesticida dalla propria piantagione lasciando alla natura la possibilità di “fare il suo corso”.
Si è accorto ben presto che le formiche, attirate dalle bacche, le trasportano nei formicai cibandosi della polpa e lasciando i chicchi ripuliti come scarto. Li ha raccolti e ha ottenuto da essi una tipologia di caffè che i fortunati assaggiatori descrivono come unico, caratterizzato da un’acidità del tutto particolare e gradevole. Un prodotto assolutamente green e biologico nel senso più ampio del termine che prende appunto il nome di “Caffè Ant”.

Caffè pregiati e animali ghiotti di bacche

Se le operose formiche fungono in qualche modo da raccoglitrici e pulitrici dei chicchi, ci sono altri due animali che vanno ghiotti delle bacche di caffè e che contribuiscono a creare le due varianti più pregiate e costose che ci siano. Solo che in questo caso, prima di essere lavorato, il chicco deve attraversare… il loro apparato digerente.

Kopi Luwak

Il caffè "Kopi Luwak"

Iniziamo dalla varietà Kopi Luwak: essa si ottiene grazie alle civette delle palme o zibetti (Paradoxurus hermaphroditus), dei graziosi roditori che vivono in alcune zone della Cina, nel Sudest asiatico, a Java, a Sumatra, nelle isole indonesiane e nelle Filippine. Essi si cibano delle bacche più mature della pianta ma il loro apparato digerente non riesce a elaborarle completamente: è facile immaginare dove vada a finire la parte rimanente della bacca… esattamente, nelle feci. Raccolti e ripuliti, questi chicchi grazie al processo di fermentazione subito danno vita ad un caffè dal gusto amaro e con un retrogusto di cioccolato e di selvatico, venduto a circa 800 euro al chilogrammo, più o meno 12 euro a tazzina.

Il caffè "Black Ivory"

Alcune critiche sono state mosse al sistema con il quale questi animali vengono sfruttati per questa produzione, che non è più affidata a processi solo naturali ma forzata. Ciò ha portato alla nascita di quella che è attualmente la varietà più costosa, la Black Ivory, il cui prezzo può raggiungere gli 85 euro a tazzina.
Qui l’animale protagonista è l’elefante Tailandese e l’inventore è un Canadese di nome Blake Dinkin. Alla ricerca di una soluzione più etica che sfruttasse la fermentazione dell’apparato digerente animale senza comprometterne il benessere, ha condotto vari esperimenti fino ad individuare la formula perfetta.
Nel villaggio Ban Taklang, nel Surin, gli elefanti vengono nutriti con riso, banane e tamarindo al quale vengono aggiunti i chicchi di Arabica. Quando il processo digestivo e di fermentazione ha avuto luogo (possono volerci fino a 72 ore), dalle feci degli animali vengono selezionati i chicchi, che una volta essiccati e tostati creano quella che gli esperti considerano una varietà assolutamente straordinaria. Il caffè Black Ivory è caratterizzato da note di cacao, spezie, sentori di tabacco e cuoio, con un retrogusto di ciliegia sciroppata.

Come vedete il mondo naturale ci riserva delle sorprese curiose ed inaspettate, dandoci la possibilità di gustare caffè dagli aromi davvero unici: certo sta all’uomo trarre da tutto questo i migliori vantaggi senza però impattare negativamente sull’ecosistema e sul benessere della natura, degli animali e della comunità. Le nostre miscele Fair-Trade provenienti da commercio equo e solidale si inseriscono proprio in questo contesto di rispetto umano e ambientale, perché è solo da un binomio tra uomo e natura gestito con saggezza e coscienza che possiamo ottenere il meglio in termini di gusto e sostenibilità.

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Caffè : un prezioso alleato della nostra quotidianità

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CAFFè: un prezioso alleato

L'importanza di un buon caffè per la nostra quotidianità

Baluardo della pausa rigenerante e alleato della produttività, il caffè è per noi Italiani e non solo ben più che una semplice bevanda. Crediamo di non spingerci troppo in là se lo definiamo addirittura “terapeutico” in quanto capace di cambiare le nostre giornate in meglio, e in questo articolo vogliamo elencare alcune delle ragioni che ce lo fanno definire tale, sicuri di non poter ricevere smentite. Lo facciamo con ironia ma senza mai dimenticare che il caffè… è una cosa seria!

caffè benefici

Al mattino ci tira letteralmente giù dal letto

La sveglia suona, i mille doveri della giornata iniziano a sfilare uno ad uno nella nostra testa e spesso non vorremmo far altro che girarci dall’altra parte, rimboccarci la coperta e continuare a dormire. Ma ahimè non possiamo: l’istinto ci fa alzare e ci guida direttamente nella cucina per azionare la macchinetta dell’espresso o preparare la moka perché sì, senza il nostro caffè dare inizio alla giornata ci pare impensabile.

Durante le ore di lavoro è l’elemento che migliora il nostro umore e le nostre prestazioni

il capo ci ha affidato un compito particolarmente impegnativo? Siamo alla quindicesima telefonata della mattinata e la nostra testa sembra scoppiare? Il turno oggi sembra interminabile? Una piccola pausa caffè ci dà l’opportunità di riprendere fiato, schiarirci le idee, ricaricarci per affrontare e portare a termine il resto dei compiti che abbiamo davanti. Insomma, nelle giornate di lavoro più complesse è il collaboratore sul quale possiamo sempre contare!

Se siamo protagonisti di maratone di “studio matto e disperatissimo”, il suo aiuto è essenziale!

L’esame universitario si avvicina inesorabile, o magari quel corso di formazione propedeutico per la nostra posizione lavorativa ci riporta sui libri dopo anni… qual è l’arma a disposizione di ogni studente per combattere sonnolenza e cali di attenzione? Cosa può darci la spinta per affrontare quell’ultimo capitolo? Neanche a dirlo, il caffè! La tazzina per i “casi normali”, la tazza grande per i “casi più disperati”, lui è sempre lì pronto a darci una mano per far sì che la testa non ci cada letteralmente sui libri!

Se vogliamo uscire con qualcuno ma la cena ci sembra ancora un azzardo perché “chissà se poi avremo tanto da dirci”, quale soluzione migliore del classico “ti va se ci prendiamo un caffè”?

Un invito tanto informale quanto poco impegnativo, che possiamo poi decidere sul momento se far durare 5 minuti oppure 1 ora, in base alla piacevolezza della conversazione. Se dopo i minuti realmente sufficienti per bere l’espresso sentiremo che è meglio lasciare il bar non avremo fatto niente di strano, se invece vorremo soffermarci più a lungo… un altro caffè?

Smart working? Coffee please!

Questi appena trascorsi sono stati i mesi che hanno portato alla ribalta il lavoro da casa come mai prima in Italia: il tavolo da cucina che diventa scrivania, videochiamate a tutte le ore, riunioni online tra una lavatrice e l’altra e spesso, nonostante le migliori intenzioni di “non lasciarsi troppo andare”, giornate intere trascorse in pigiama… Che cosa ci ha aiutato a mantenere buoni livelli di concentrazione e attenzione? Sempre lui, il caffè! Si è vero, il concetto di pausa è stato stravolto, e non ci sono le chiacchiere con i colleghi e quella condivisione che rendevano il momento ancora più speciale, ma possiamo affermare senza dubbio di essere smentiti che se ci avessero tolto anche il caffè saremmo probabilmente impazziti!

Caffè : ogni giorno tanti piccoli benefici che ci aiutano a stare bene.

Questi sono solo alcuni esempi del prezioso contributo che il caffè da’ ad ogni nostra giornata: per noi è un gesto naturale e quasi automatico ormai, ma a volte può essere piacevole soffermarsi a considerare quanto una cosa in apparenza banale sia in realtà utile e rappresenti una piccola gioia quotidiana. Sul dizionario Treccani tra le varie sfumature del significato dell’aggettivo “terapeutico” compare appunto “che procura giovamento” e sinceramente ci sembra che la definizione calzi davvero a pennello. Una semplice tazzina di caffè è in grado di regalarci ogni giorno tanti piccoli benefici, ci rende più attivi, ci aiuta a combattere la stanchezza, ci fa riunire attorno ad un tavolino con gli amici per parlare del più e del meno, non per ultimo ci regala sapori intensi e decisi.

Per Trinci il caffè è una storia di famiglia, una grande passione portata avanti da generazioni: da sempre alla ricerca dei migliori chicchi in giro per il mondo, lavorati poi con maestria nella Torrefazione in provincia di Pisa. Un occhio di riguardo alla sostenibilità espresso al meglio nelle miscele a marchio Fair Trade e da poco tempo anche una novità per raggiungere ancora più persone con i suoi prodotti di eccellenza: lo shop online nel quale acquistare miscele e cialde, consegnate entro le 72 ore successive a casa vostra, per garantirvi il vostro “piccolo rituale terapeutico” quotidiano!

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I mille utilizzi del caffè

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I MILLE UTILIZZI DEL CAFFè:

Economici, efficaci e ...sostenibili!

Rito quotidiano irrinunciabile, momento di ricarica e breve ma intensa pausa indispensabile nelle nostre giornate spesso caotiche e sempre di corsa, il caffè è uno di quegli elementi dei quali non possiamo veramente fare a meno. Lo sappiamo bene nella nostra Torrefazione in provincia di Pisa, dove da anni dedichiamo passione e studio alla creazione di miscele che possano rendere questo rito ancora più prezioso.

La cosa straordinaria di un buon caffè è che la sua utilità non si esaurisce nel momento in cui lo beviamo… sono infatti numerosissimi gli utilizzi alternativi di polvere e fondi ed è superfluo sottolineare come questo ce lo faccia amare ancora di più!
Vediamo alcune delle cose che si possono fare una volta che ci siamo gustati il nostro espresso.

La polvere del caffè: combatte i cattivi odori

La polvere di caffè ha la caratteristica di assorbire gli odori. Se ad esempio ne mettete due o tre cucchiaini in un piccolo contenitore in frigo la sensazione di pulito sarà ottima, lo stesso vale per l’auto, per la pattumiera o per piccoli armadietti. Non solo, ha la stessa azione anche sulle nostre mani! Se avete maneggiato aglio, cipolla o altri ingredienti che hanno lasciato il loro aroma sulle vostre dita, sfregatele con un po' di polvere di caffè prima di lavarle, saranno pulitissime dopo.

Utile per pulire le pentole più incrostate

Mescolate un cucchiaio di fondi o di polvere al normale detergente per piatti e vedrete come l’azione pulente sarà più efficace sullo sporco ostinato! Lo stesso vale anche per griglie e piani cottura.

Mantiene puliti gli scarichi

In cucina e in bagno è importante curare la pulizia degli scarichi per evitare otturazioni e cattivi odori. Mescolate un paio di fondi di caffè ad un litro d’acqua, versateli nelle tubature e fate scorrere l’acqua. Un metodo semplice e infallibile.

Smacchia la cenere

Se avete un camino, potete usare i fondi di caffè misti ad acqua o detergente per far sparire le macchie causate dalla cenere e mantenere così il vostro focolare pulito.

Aiuta a nascondere i graffi sui mobili e legni scuri

La polvere di caffè ha un forte potere colorante: create un composto con fondi di caffè e poca acqua e applicatelo con un pennellino sui graffi della mobilia scura. L’effetto visivo sarà molto soddisfacente..

caffè come fertilizzante

E' un fertilizzante naturale ed aiuta a proteggere le tue piante

Per le piante in giardino o in balcone potete utilizzare i fondi di caffè mescolati al terriccio come concime naturale, apportano benefici grazie alla presenza di numerosi minerali quali calcio, azoto, potassio e magnesio. Indicato per piante che richiedano terreni acidi come camelie, azalee, gigli, calle e molte altre. Non solo agisce come fertilizzante: la polvere di caffè, se sparsa attorno a fiori e piante, allontanerà le lumache che solitamente si divertono a mordicchiare le foglie.

E' un ottimo rimedio per contrastare la cellulite

Il caffè macinato mescolato ad olio di cocco o olio di mandorle può rappresentare un naturalissimo impacco per contrastare gli inestetismi della cellulite. Concedetevi una pausa di benessere, applicatelo sui punti critici e lasciatelo agire un paio d’ore, la pelle risulterà più liscia e omogenea.

E' uno Scrub naturale

Fate asciugare i fondi di caffè, mescolateli con olio di oliva aggiunto a filo, ed applicate il composto sulla pelle del viso: avrete un’azione esfoliante super economica ed efficace, oltre che nature-friendly.

Dona splendore e forza ai capelli

La polvere di caffè è un ottimo alleato anche nella cura della nostra chioma. Unitela ad olio di argan, olio di avocado e balsamo (tutto nella dose di 1 cucchiaino) e lasciatelo in posa per mezz’ora: avrete un effetto lucente “wow”. Se invece il vostro obiettivo è rinforzare il cuoio capelluto, unite 2/3 cucchiaini di polvere ad 1 cucchiaio di miele e una tazza di tè verde. Applicato dopo lo shampoo e lasciato in posa per 10/15 minuti rinvigorirà i capelli fragili.

Agisce sulle occhiaie

Borse gonfie sotto agli occhi? Sfrutta il potere della caffeina sulla microcircolazione! Unisci 1 cucchiaino di fondi di caffè a 1 cucchiaino di yogurt e poche gocce di limone. Applicato per 15 minuti sulle occhiaie, questo composto contribuirà a limitare il gonfiore.

Fairtrade

Il caffè : un prodotto sostenibile che fa la differenza

Come vedete gli utilizzi della polvere di caffè sono tantissimi, è incredibile come un prodotto naturale e che tutti abbiamo a disposizione in casa possa essere impiegato in così tanti modi e possa limitare l’uso di elementi chimici più aggressivi e inquinanti. Sono piccoli gesti che possono però fare la differenza quando si parla di sostenibilità e ambiente. Argomenti cari a noi della Torrefazione Trinci che da molto tempo investiamo tempo e risorse nella promozione del marchio Fair-Trade, miscele speciali provenienti al 100% dal commercio equo-solidale e sostenibile. Ogni giorno con le nostre scelte possiamo contribuire alla creazione di un mercato più giusto e di minor impatto ambientale , proteggere la natura e oltretutto risparmiare dei soldi… quindi che aspettiamo, iniziamo subito a sfruttare i mille poteri del caffè!

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degustazione, aromi e sapori del caffè

Caffè dal gusto intenso: merito della caffeina?

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CAFFè INTENSO: dipende dalla caffeina?

Quando e perché un caffè può avere un gusto intenso.

Il rito del caffè è diventato negli anni irrinunciabile per milioni di persone in tutto il mondo, è un momento che dedichiamo a noi stessi, che ci piace anche condividere con amici e colleghi, che fa parte delle nostre vite in maniera così evidente da scandire lo scorrere delle nostre giornate.

Quando si parla del gusto del caffè, chiaramente la soggettività e le preferenze personali la fanno da padrone. Alcuni amano il caffè dall’aroma molto deciso, altri preferiscono le sfumature più morbide, per non parlare dell’eterna opposizione fra chi “il caffè è da gustarsi rigorosamente amaro” e chi invece al tocco di zucchero proprio non riesce a rinunciare.

 

Se c’è però un punto sul quale tutti concordano è che bersi un buon caffè dà quella piccola carica che spesso riteniamo indispensabile per portare avanti i compiti di ogni giorno. Il merito non è solo del piacere del gusto, ma anche della caffeina, quella che possiamo definire la “componente energetica” della nostra amata bevanda. Ed è qui che entra in scena uno dei luoghi comuni più diffusi: un caffè intenso contiene più caffeina. Be’, dobbiamo proprio dirvelo, questo pensiero è in realtà sbagliato e adesso vedremo insieme la ragione.

caffeina

Le proprietà della caffeina

La caffeina ha molte caratteristiche positive: facilita la digestione, migliora i livelli di energia, stimola il metabolismo, oltre ad essere utile nella prevenzione di molti disturbi e malattie (affronteremo questo tema nel dettaglio nel nostro prossimo articolo). Può contribuire quindi al nostro benessere, ma non alla corposità del nostro caffè. Sono infatti altri i fattori che incidono sull’intensità del prodotto e probabilmente sono anche più numerosi di quanto pensiate. Non dobbiamo mai dimenticarci che, prima di arrivare nella nostra tazzina, il caffè compie un lungo viaggio che influenza poi le sue caratteristiche organolettiche (e queste si, giocano un ruolo fondamentale nella pienezza del gusto).

Il gusto del caffè: le "tappe" per un caffè intenso

Ecco le principali “tappe” di questo percorso che incidono poi sull’intensità che noi percepiremo:
- Terroir - il termine è francese ed è per così dire preso in prestito dal mondo del vino. Non si tratta altro che di tutte le caratteristiche di suolo, temperatura, altitudine del luogo dove la pianta di caffè viene coltivata;
- Tempo del raccolto - come per qualunque altro prodotto agricolo, il momento scelto per raccogliere i frutti dalla pianta si rivela fondamentale. Il grado di maturazione deve essere quello giusto ed influisce chiaramente sull’aroma del prodotto finale;
- Selezione dei chicchi migliori – qui l’esperienza dei selezionatori fa’ davvero la differenza. Sono loro che riescono a scegliere i frutti migliori ed omogenei che garantiranno l’aroma, il gusto e la personalità al caffè che berremo. Solo se tutti questi aspetti sono ottimi, i chicchi daranno vita ai caffè “Selezione Trinci”;
- Torrefazione – i chicchi vengono tostati ed è grazie al calore che liberano i propri aromi. È chiaro intuire quanto la maestria con la quale questa fase viene eseguita vada ad incidere sull’intensità. Le tecniche e la cura impiegate nella nostra Torrefazione di Pisa sono il frutto di anni di tradizione familiare e passione (Se vuoi saperne di più, leggi il nostro articolo su "La torrefazione del caffe" ) ;
- Macinatura - i chicchi tostati vengono polverizzati al grado fine, medio o grosso a seconda dell’uso. La macinatura fine ad esempio è più indicata per l’espresso, perché l’acqua riesce a penetrarvi e a catturare l’aroma in pochi secondi, mentre il grado medio è adatto per la moka, dove il tempo di contatto tra acqua e polvere è maggiore;
- Confezionamento - Fase non scontata, perché se a questo punto aroma e intensità del caffè sono già stati creati, confezionare in materiali adatti permette che tali qualità arrivino al vostro palato integre.
Di fondamentale importanza è ovviamente la preparazione : la macchina utilizzata deve raggiungere la giusta pressione in modo che l’acqua calda, filtrando attraverso la polvere, possa assorbire e restituirci tutte le qualità che la miscela ha acquisito grazie alla meticolosa attenzione per ogni passaggio, dal terroir al confezionamento. Data una certa quantità d’acqua, un espresso più intenso ha una maggiore quantità di solidi disciolti rispetto ad uno meno intenso (quando pariamo di solidi ci riferiamo ovviamente al contenuto della polvere macinata). In altre parole otteniamo un caffè intenso quando riusciamo a trasferire in tazzina molti solidi con poca acqua alla giusta temperatura e pressione.

La torrefazione di caffè

Come si riconosce un caffè intenso?

Prima ancora di sorseggiarlo, la vista può già darci un’idea piuttosto precisa dell’intensità. La schiuma deve essere densa e compatta e di color nocciola mentre la parte liquida può avere sfumature che vanno dal nocciola chiaro al marrone scuro. Il profumo poi deve chiaramente essere gradevole, sprigionare aromi forti e definiti e non avere sentori di bruciato o di fumo. Al gusto percepiremo infine un insieme armonioso e pieno, un sapore persistente ma non aggressivo, che varia ovviamente in base al tipo di selezione che stiamo bevendo.

L'intensità del tuo caffè non dipende dal contenuto di caffeina

In conclusione possiamo affermare con sicurezza che non è il contenuto di caffeina a determinare l’intensità del caffè, e anzi vogliamo trasmettervi anche un’ultima curiosità che vi chiarirà ulteriormente le idee: il caffè lungo, che ci appare come meno intenso, più “annacquato” e meno corposo, contiene in realtà un maggior quantitativo di caffeina rispetto al caffè ristretto! Questo perché la maggior quantità di acqua impiegata fa sì che la caffeina estratta sia maggiore… anche se l’intensità è sicuramente più limitata!

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Coltivazione raccolta e lavorazione del caffè

La torrefazione del caffè

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Il caffè raccontato dal torrefattore....

La torrefazione del caffè

Il momento in cui nasce un'ottima tazzina di caffè

La torrefazione del caffè è l’arte di creare quell’aroma che altrimenti non troveremo in tazzina. Il chicco ancora verde di caffè infatti è praticamente privo di sapore ad eccezione di una vaga sfumatura di vegetale, anche abbastanza poco gradevole.

Grazie al calore della tostatura ed all’arte della torrefazione, vengono esaltati gli aromi ed i profumi del caffè. È in questo processo di trasformazione che acquista carattere e che, in base alla capacità del torrefattore, può diventare un’ottima tazzina di caffè.   

In questo articolo, ti racconterò come avviene la torrefazione in tutte le sue fasi e come questa può esser determinante nella formazione di un ampio spettro di profumi ed aromi. 

Scopriamolo insieme.

Torrefazione artigiana Trinci

La torrefazione: prima di tutto una questione di stile

I torrefattori di caffè hanno dovuto formarsi da sé. Molti hanno appreso il mestiere attraverso la propria esperienza diretta, passando per tentativi ed imparando dai propri errori. È anche per questo motivo che ogni torrefazione ha un suo stile personale ed una sua filosofia di lavorazione. Si potrebbe dire che ha una ricetta unica, elaborata nel tempo con dedizione e della quale non si può che custodirne gelosamente il segreto. In passato non era insolito che una famiglia comprasse il caffè crudo e lo tostasse a casa. Tuttavia era molto difficile trovare in questi casi la medesima qualità che si può trovare oggi con una torrefazione professionale. Il mestiere del torrefattore nasce all'incirca tra la fine del XIX secolo e la prima metà del XX secolo. E' in questo periodo che si inizia a realizzare le miscele, creando nuovi gusti in grado di soddisfare le diverse esigenze. La torrefazione diventa un' arte che si impara grazie alla passione e all'esperienza, lungo un percorso di apprendimento che non si stanca mai di ricercare nuove strade da percorrere. Ad oggi le piccole torrefazioni artigiane in Italia sono ben poche. Il loro futuro però è radioso, perché c'è ancora molto da sperimentare e da innovare.

caffè trinci tostatura

Dal caffè "crudo" al caffè tostato

Il processo della tostatura trasforma il "caffè crudo" nel caffè tostato. Grazie ad una serie di trasformazioni chimiche il chicco verde, molto duro e denso, che non ha alcun sapore, sviluppa il proprio aroma e colore caratteristico. Gli oli aromatici sono il cuore della tostatura: questi elementi volatili, durante la tostatura, emergono sulla superficie del chicco, lasciando emergere i gusti ed i sapori, che si potranno apprezzare in tazzina. Le precise scelte del torrefattore durante questo delicato processo determinano il suo stile e vanno a costituire il suo "profilo di tostatura". Questo spesso viene accuratamente sperimentato, aggiustato e registrato in modo da poterlo replicare nel tempo.

I colori della tostatura: le fasi di trasformazione del chicco

In generale il processo si costituisce di alcuni step principali, quali: L'asciugatura durante la quale il chicco viene scaldato per eliminare l'acqua (inizialmente ne contiene circa il 7-11%) e prepararlo alla successiva fase di tostatura, nella quale inizierà ad acquistare gradualmente colore; L'ingiallimento, durante questa fase il chicco - una volta estratta l'acqua- inizia ad imbrunire emanando un aroma di riso basmati e note che rievocano il pane; Il primo crack avviene quando i chicchi a causa della pressione scoppiano come pop-corn, raddoppiando la propria dimensione e iniziando a produrre i sapori che ci sono familiari; Lo sviluppo aromatico, in questa fase - se il torrefattore non ha deciso di interrompere prima la torrefazione - si continua ad aumentare il colore finale, cercando un equilibrio tra l'acidità (che diminuisce) e amarezza finale (che aumenta mano a mano che la tostatura continua); Il secondo crack è il momento nel quale i chicchi riprendono a spaccarsi anche se in modo più sommesso e gli oli raggiungono la superficie del chicco, che viene generalmente definito "tostato".

Il livello di tostatura ottimale: capacità ed esperienza del torrefattore

A che punto il caffè raggiunga la tostatura ottimale è lasciato al definitivo giudizio del torrefattore. In generale tuttavia non si va mai oltre al secondo crack, in quanto si rischia di bruciare o carbonizzare il chicco. 

Durante tutta la tostatura i chicchi vengono mantenuti in continuo movimento, al fine di ottenere un imbrunimento uniforme sull’intera partita e di evitare che si brucino. 

Si procede quindi all’ultima fase di raffreddamento, che è indispensabile per evitare un eccesso di tostatura e il prodursi di sapori sgradevoli, quali quelli del così detto “caffè cotto”. I chicchi vengono quindi ventilati con aria fredda per favorirne un più veloce raffreddamento. 

I grandi nemici dei chicchi tostati sono l’ossigeno e, anche se in misura minore, la luce. Per questo è essenziale che il raffreddamento avvenga nel più breve tempo possibile. 

In queste fasi di lavorazione il chicco può sviluppare oltre ottocento diverse sostanze aromatiche. Una complessità di profumi tale che ad oggi non si è ancora riusciti realisticamente a riprodurre in modo sintetico; e anche per questo destinata ad essere ancora strettamente (e per fortuna) dipendente dalle capacità e dall’esperienza del torrefattore. 

Tostatura lenta o veloce? chiara o scura?

Nel processo di tostatura ci sono altri parametri da considerare, quali: Il grado di colorazione del chicco, più chiaro o più scuro, che si vuole ottenere La velocità, più lenta o veloce, con la quale si vuole ottenere la tostatura. Man a mano che il caffè viene tostato aumenterà l'intensità del suo colore. Al contempo perderà il grado di acidità ed aumenterà la componente amara; mentre la dolcezza seguirà un andamento a "campana" con un suo picco massimo. Il controllo e la gestione di questi processo da parte del torrefattore determina da un lato un equilibrio delle componenti aromatiche e dall'altro l'intensità della colorazione finale del chicco tostato. La torrefazione, inoltre, non può prescindere dalla conoscenza delle tipologie di caffè e dei risultati che con quello si possono ottenere. Alcune tostature infatti sono più indicate per alcune tipologie di caffè: ad esempio sarebbe uno spreco sottoporre ad una tostatura intensa il caffè etiope; mentre altre tipologie di caffè acquistano maggiori caratteristiche ed ampiezza di aromi e profumi grazie ad una tostatura più lunga. La velocità con la quale si ottiene la tostatura incide direttamente sulla qualità della nostra tazzina. Una tostatura più lenta (14-20 minuti) produrrà generalmente un risultato qualitativamente migliore rispetto ad una tostatura veloce, che può realizzarsi anche in 90 secondi. Con una tostatura più lenta infatti sarà possibile ottenere una migliore evaporazione della componente umida e di conseguenza una maggior perdita di peso del chicco. Una corretta evaporazione è essenziale per far emergere i profumi e gli aromi del chicco, nonché per ottenere un livello di tostatura uniforme. Se la disidratazione non viene effettuata correttamente infatti il rischio è quello di ottenere un chicco semi crudo all'interno e tostato esternamente, con un mix di sapori sgradevoli che vanno dall'amaro, all'acre all'erboso.

Come avrai compreso, un processo di torrefazione sapientemente gestito e controllato è un elemento indispensabile per gustare un’ottima tazzina di caffè. Tuttavia il risultato non può prescindere dalla qualità iniziale del chicco: un caffè di scarsa qualità non potrà mai esser migliorato da alcun aggiustamento del profilo di tostatura.

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Coltivazione raccolta e lavorazione del caffè

Il viaggio del caffè

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Il caffè raccontato dal torrefattore....

Il viaggio del caffè

Dalla pianta alla torrefazione

Il caffè accompagna i momenti più piacevoli della giornata e per molti è ormai un’abitudine irrinunciabile.

È apprezzato da molte culture nel mondo per la sua capacità di scaldare e dare una sferzata di energia in ogni momento della giornata.

In Italia circa il 95% delle persone lo beve abitualmente (fonte dati: La Repubblica “Le Guide ai sapori e piaceri” del 25 gennaio 2019).

Il nostro paese, oltre a registrare uno tra i più alti tassi per consumo di caffè, è riconosciuto ed apprezzato nel mondo per il suo “espresso italiano”.

Tuttavia ben pochi conoscono davvero il viaggio che il chicco di caffè compie per arrivare nelle nostre tazzine. 

 

Scopriamolo insieme… 

piante caffè

La pianta del caffè

La pianta del caffè (o Coffea), che appartiene alla famiglia delle Rubiacee, si trova soprattutto nelle regioni tropicali del Sud America, Asia ed africa, ad una latitudine compresa tra i 200 e i 2000 metri. I principali paesi produttori sono ad esempio la Costa Rica, il Guatemala, l’Ecuador, la Colombia, l’Etiopia, il Vietnam, il Brasile, il Nicaragua e l’India. Le aziende più attrezzate hanno di solito un vivaio nel quale far crescere le giovani piante. Dopo 6-12 mesi dalla germogliazione vengono trasferite dal vivaio alla produzione. La coltivazione richiede un notevole investimento, poiché sono necessari almeno altri 3 anni prima che la pianta possa fruttificare adeguatamente. Nel complesso esistono oltre 6000 specie e 500 generi di piante di caffè, ma le due varietà più coltivate ed utilizzate al mondo, sono la Coffea Arabica e la Robusta (conosciuta anche come Coffea Canephora).

fiori e frutti del caffe

I fiori ed i frutti della Coffea

Un prolungato periodo di piogge da avvio al ciclo di fioritura della pianta del caffè. Una profusione di fiori bianchi dall'intenso profumo simile al gelsomino, attirano le api per l’impollinazione. I frutti che ne derivano sono inizialmente verdi, per poi passare alle tonalità del giallo e diventano di un colore rosso scuro, una volta giunti a maturazione. All'incirca dopo nove mesi, i frutti cominciano ad esser pronti per la raccolta. Le ciliegie del caffè o drupe hanno dimensioni diverse, in base alla specie di Coffea. In generale, si possono paragonare a quelle di un piccolo acino di uva, con uno strato di polpa molto più sottile ed un maggior spazio occupato dal chicco centrale: due chicchi di caffè sono disposti in modo complementare al centro del frutto.

caffe fair trade trinci torrefazione

La raccolta del caffè

I frutti del caffè non maturano in modo uniforme sulla stessa pianta e spesso il produttore si trova di fronte ad una scelta difficile: eseguire un unico raccolto, ritrovandosi un certo numero di ciliegie acerbe o eccessivamente mature; oppure pagare i raccoglitori affinché compiano più passaggi sulla stessa pianta, in modo che ogni ciliegia raccolta sia al giusto punto di maturazione. La raccolta dei frutti in un solo passaggio è denominata “strip picking” mentre il secondo, che prevede più passaggi, è denominato “selective picking”. Il selective picking generalmente è impiegato per la raccolta dei chicchi di arabica. Inoltre la topografia delle zone, nelle quali in caffè viene coltivato, non rende facile la raccolta. Un ottimo caffè richiede l’altitudine e molte aziende si trovano su ripidi pendii in aree montuose. Anche il semplice passaggio tra le piante può esser difficile, se non talvolta anche pericoloso. Il periodo di raccolta varie in base alle zone: a nord dell’equatore ha luogo tra settembre e dicembre, come ad esempio in Etiopia o nell’america centrale; mentre a sud dell’equatore, come ad esempio in Brazile o Zimbabwe, il raccolto principale avviene tra aprile e maggio, sebbene possa in alcuni casi protrarsi sino ad agosto. La complessità della raccolta del caffè fa sì che questa fase rappresenti circa la metà dei costi annuali complessivi di un’azienda agricola produttrice di caffè. Per abbattere i costi, alcuni impiegano raccoglitori meccanici, che inforcano gli alberi di caffè e scuotono i rami, facendo cadere i frutti. Tuttavia la raccolta meccanica non può essere applicata sulla maggior parte dei terreni, spesso irregolari e con piante di caffè non perfettamente allineate in filari. Per questo nella maggioranza dei casi, la raccolta del caffè avviene a mano.

lavorazione chicco caffè

La prima lavorazione del caffè

Per preparare i chicchi alla successiva fase di tostatura si seguono diverse fasi di lavorazione: dalla separazione del chicco dalla polpa, all'essiccazione, alla decorticazione sino alla selezione e preparazione dei chicchi per l’esportazione. Per separare i chicchi dalla polpa, vi sono principalmente due metodi: il metodo a secco più tradizionale, semplice ed economico; ed il metodo a umido, più impegnativo e costoso, ma anche in grado di mantenere maggiormente le qualità intrinseche del chicco. Nel primo caso le bacche vengono essiccate, disponendole al sole su una superficie di cemento o in mattoni e rastrellate a intervalli regolari per impedirne la fermentazione. Nel metodo a umido invece la polpa e la buccia vengono tolti prima con una macchina depolpatrice, poi inseriti in dei canaletti lavatori e infine in vasche di fermentazione, che consente di eliminare tutta la mucillagine presente sui chicchi. I chicchi vengono poi essiccati per 12/15 giorni fino a raggiungere un’umidità dell’11%. Prima di essere esportato il caffè viene “sbucciato”, eliminando il “pergamino” fino a questo momento ha continuato a coprire il chicco proteggendolo. I chicchi vengono quindi classificati prima per dimensione e poi per densità, eliminando quelli danneggiati o difettati. Vengono infine confezionati e preparati per la spedizione, in modo che possano conservarsi al meglio durante la spedizione. Una volta raggiunta la torrefazione, i chicchi vengono tostati.

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