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Coltivazione raccolta e lavorazione del caffè

Caffè biologico, scelta di gusto e di rispetto per l’ambiente

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Il caffè raccontato dal torrefattore....

caffè bio

Scelta di gusto e di rispetto per l'ambiente

L’interesse verso alimenti di origine biologica è cresciuto esponenzialmente negli ultimi anni, a causa di una sempre maggiore attenzione verso le tematiche ambientali e una crescente volontà di consumare meno prodotti industrialmente processati.
Così anche il caffè biologico ha guadagnato sempre più estimatori ed è entrato a far parte delle preferenze degli Italiani, che lo scelgono per più di una ragione.

Agricoltura biologica: quando la si può definire tale?

Iniziamo dando alcune informazioni in merito al quadro più generale, ovvero quello dell’agricoltura biologica.
Con questo termine, che si oppone al concetto di “industriale”, si indicano metodi di coltivazione ed allevamento che ammettono per legge il solo utilizzo di sostanze naturali, eliminando quindi ogni genere di prodotto chimico come diserbanti, insetticidi, fertilizzanti ecc. Si tratta in poche parole di “ritornare alle origini”: recuperare il rispetto per i terreni e tutti gli elementi naturali, porre l’accento sulla genuinità di ciò che mettiamo in tavola e, non meno importante, sull’autenticità dei sapori.
Ritornare alle origini, certo, ma con l’ausilio delle conoscenze, degli strumenti e della varietà di informazioni disponibili al giorno d’oggi. Si uniscono quindi saggezza antica e sapienza moderna in un binomio rispettoso della natura e in grado di soddisfare i bisogni dei consumatori.
Se per anni è stato difficile destreggiarsi nel mondo del bio per mancanza di regolamentazioni ufficiali e sovranazionali, dal 2007 il Consiglio dell’UE ha approvato il regolamento (CE) n. 834/2007 che definisce i principi, gli obiettivi e le norme generali della produzione biologica nonché le modalità di etichettatura dei prodotti. Subito riconoscibile sulle confezioni è il simbolo della foglia verde: una tutela per produttori e consumatori.

Caffè biologico: caratteristiche delle coltivazioni

agricoltura biologicaDa quanto scritto sopra è chiaro che il caffè biologico (chiamato anche organico) è quello che si ottiene da coltivazioni non intensive, curate con soli elementi naturali e nel totale rispetto di tempi e caratteristiche dell’ecosistema. Banditi i prodotti chimici, la cura delle piantagioni è affidata appunto a concimi  organici, le piante vengono protette con l’uso di sostanze minerali del terreno o con l’intervento di insetti definiti “antagonisti”, ovvero capaci di scacciare gli ospiti non graditi senza danno alcuno. Naturalmente devono rispettare criteri bio anche tutte le lavorazioni subite dal chicco dopo la raccolta, fino all’ottenimento del prodotto finale.
Tutto questo ha conseguenze non solo sulla qualità del prodotto ma sull’ambiente circostante, sia a livello locale che globale.
Innanzitutto è evidente che tutte le sostanze industriali utilizzate per le coltivazioni rimangono nei terreni, nell’aria, nelle piogge, contribuendo all’inquinamento del pianeta che pare essere sempre più fuori controllo. Nel caso del caffè, per esempio, durante la fase di lavaggio delle piante con prodotti antiparassitari i componenti chimici in essi contenuti finiscono inevitabilmente nel terreno, col conseguente rischio di contaminare le riserve idriche.
Inoltre perseguendo la logica della quantità e della velocità, “valori” ormai predominanti nell’economia moderna, vasti territori vengono disboscati in maniera selvaggia per far spazio a nuovi ettari di piantagioni, fonte di guadagno per i proprietari. Inutile sottolineare come questo sia dannoso per l’ambiente, abbiamo bisogno di boschi, di alberi, di proteggere le foreste che hanno un ruolo così vitale nell’ecosistema. Scegliere un caffè biologico significa quindi compiere un gesto di rispetto e di amore per la biodiversità di flora e fauna del nostro splendido pianeta.

Caffè bio: buono per il palato oltre che per l’ambiente?

caffè biologicoSu questo punto ci sono ancora un po’ di pregiudizi e spesso molti consumatori sono portati a pensare che si, il prodotto sarà etico e rispettoso dell’ambiente, ma il sapore non può competere con quello “tradizionale”. Vogliamo rassicurarvi in merito, il gusto del caffè bio è semplicemente straordinario, puro, capace di racchiudere le essenze autentiche dei chicchi di caffè coltivati in condizioni così ottimali. Ovviamente è necessario scegliere un biologico di qualità, regola che vale per ogni prodotto.
Inoltre, rispetto ad un espresso industriale, quello organico è maggiormente ricco di antiossidanti e quindi particolarmente salutare.

Scegliere Bio e Fair Trade: proteggiamo l’ambiente e le persone

 

fair trade caffèIn conclusione possiamo affermare che sono molte le buone ragioni per rivolgere la propria scelta di acquisto verso il biologico. Non dobbiamo dimenticarci che le nostre decisioni di fronte agli scaffali dei supermercati, nelle botteghe oppure online, per quanto banali ci possano sembrare, hanno invece grande impatto perché influenzano gli andamenti del mercato e possono influire sulla salvaguardia dell’ambiente.

Noi di Trinci siamo da sempre attenti a queste tematiche: sappiamo bene quanto lavoro, quanta ricerca e quanta passione si nascondono dietro ogni singola tazzina, e crediamo che prediligere scelte più etiche sia fondamentale. Per questo fra le nostre pregiate miscele selezionate trovate due qualità certificate bio (arabica e robusta e 100% arabica) e una Fair Trade. Quest’ultimo marchio garantisce il rispetto per le aree di coltivazione ed i lavoratori che operano nelle piantagioni, perché siamo convinti che un nuovo concetto di progresso passi attraverso il rispetto dell’ecosistema e di tutti i lavoratori coinvolti nelle varie fasi di lavorazione. Non si può più pensare ad un modello di sviluppo che non garantisca benessere e diritti a tutti.
Bere un caffè buono, ricco a livello organolettico, biologico, equo e solidale è non solo possibile, ma sempre più necessario.
Potete trovare i nostri caffè biologici e Fair Trade nel nostro shop online .

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La torrefazione del caffè

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Il caffè raccontato dal torrefattore....

La torrefazione del caffè

Il momento in cui nasce un'ottima tazzina di caffè

La torrefazione del caffè è l’arte di creare quell’aroma che altrimenti non troveremo in tazzina. Il chicco ancora verde di caffè infatti è praticamente privo di sapore ad eccezione di una vaga sfumatura di vegetale, anche abbastanza poco gradevole.

Grazie al calore della tostatura ed all’arte della torrefazione, vengono esaltati gli aromi ed i profumi del caffè. È in questo processo di trasformazione che acquista carattere e che, in base alla capacità del torrefattore, può diventare un’ottima tazzina di caffè.   

In questo articolo, ti racconterò come avviene la torrefazione in tutte le sue fasi e come questa può esser determinante nella formazione di un ampio spettro di profumi ed aromi. 

Scopriamolo insieme.

Torrefazione artigiana Trinci

La torrefazione: prima di tutto una questione di stile

I torrefattori di caffè hanno dovuto formarsi da sé. Molti hanno appreso il mestiere attraverso la propria esperienza diretta, passando per tentativi ed imparando dai propri errori. È anche per questo motivo che ogni torrefazione ha un suo stile personale ed una sua filosofia di lavorazione. Si potrebbe dire che ha una ricetta unica, elaborata nel tempo con dedizione e della quale non si può che custodirne gelosamente il segreto. In passato non era insolito che una famiglia comprasse il caffè crudo e lo tostasse a casa. Tuttavia era molto difficile trovare in questi casi la medesima qualità che si può trovare oggi con una torrefazione professionale. Il mestiere del torrefattore nasce all'incirca tra la fine del XIX secolo e la prima metà del XX secolo. E' in questo periodo che si inizia a realizzare le miscele, creando nuovi gusti in grado di soddisfare le diverse esigenze. La torrefazione diventa un' arte che si impara grazie alla passione e all'esperienza, lungo un percorso di apprendimento che non si stanca mai di ricercare nuove strade da percorrere. Ad oggi le piccole torrefazioni artigiane in Italia sono ben poche. Il loro futuro però è radioso, perché c'è ancora molto da sperimentare e da innovare.

caffè trinci tostatura

Dal caffè "crudo" al caffè tostato

Il processo della tostatura trasforma il "caffè crudo" nel caffè tostato. Grazie ad una serie di trasformazioni chimiche il chicco verde, molto duro e denso, che non ha alcun sapore, sviluppa il proprio aroma e colore caratteristico. Gli oli aromatici sono il cuore della tostatura: questi elementi volatili, durante la tostatura, emergono sulla superficie del chicco, lasciando emergere i gusti ed i sapori, che si potranno apprezzare in tazzina. Le precise scelte del torrefattore durante questo delicato processo determinano il suo stile e vanno a costituire il suo "profilo di tostatura". Questo spesso viene accuratamente sperimentato, aggiustato e registrato in modo da poterlo replicare nel tempo.

I colori della tostatura: le fasi di trasformazione del chicco

In generale il processo si costituisce di alcuni step principali, quali: L'asciugatura durante la quale il chicco viene scaldato per eliminare l'acqua (inizialmente ne contiene circa il 7-11%) e prepararlo alla successiva fase di tostatura, nella quale inizierà ad acquistare gradualmente colore; L'ingiallimento, durante questa fase il chicco - una volta estratta l'acqua- inizia ad imbrunire emanando un aroma di riso basmati e note che rievocano il pane; Il primo crack avviene quando i chicchi a causa della pressione scoppiano come pop-corn, raddoppiando la propria dimensione e iniziando a produrre i sapori che ci sono familiari; Lo sviluppo aromatico, in questa fase - se il torrefattore non ha deciso di interrompere prima la torrefazione - si continua ad aumentare il colore finale, cercando un equilibrio tra l'acidità (che diminuisce) e amarezza finale (che aumenta mano a mano che la tostatura continua); Il secondo crack è il momento nel quale i chicchi riprendono a spaccarsi anche se in modo più sommesso e gli oli raggiungono la superficie del chicco, che viene generalmente definito "tostato".

Il livello di tostatura ottimale: capacità ed esperienza del torrefattore

A che punto il caffè raggiunga la tostatura ottimale è lasciato al definitivo giudizio del torrefattore. In generale tuttavia non si va mai oltre al secondo crack, in quanto si rischia di bruciare o carbonizzare il chicco. 

Durante tutta la tostatura i chicchi vengono mantenuti in continuo movimento, al fine di ottenere un imbrunimento uniforme sull’intera partita e di evitare che si brucino. 

Si procede quindi all’ultima fase di raffreddamento, che è indispensabile per evitare un eccesso di tostatura e il prodursi di sapori sgradevoli, quali quelli del così detto “caffè cotto”. I chicchi vengono quindi ventilati con aria fredda per favorirne un più veloce raffreddamento. 

I grandi nemici dei chicchi tostati sono l’ossigeno e, anche se in misura minore, la luce. Per questo è essenziale che il raffreddamento avvenga nel più breve tempo possibile. 

In queste fasi di lavorazione il chicco può sviluppare oltre ottocento diverse sostanze aromatiche. Una complessità di profumi tale che ad oggi non si è ancora riusciti realisticamente a riprodurre in modo sintetico; e anche per questo destinata ad essere ancora strettamente (e per fortuna) dipendente dalle capacità e dall’esperienza del torrefattore. 

Tostatura lenta o veloce? chiara o scura?

Nel processo di tostatura ci sono altri parametri da considerare, quali: Il grado di colorazione del chicco, più chiaro o più scuro, che si vuole ottenere La velocità, più lenta o veloce, con la quale si vuole ottenere la tostatura. Man a mano che il caffè viene tostato aumenterà l'intensità del suo colore. Al contempo perderà il grado di acidità ed aumenterà la componente amara; mentre la dolcezza seguirà un andamento a "campana" con un suo picco massimo. Il controllo e la gestione di questi processo da parte del torrefattore determina da un lato un equilibrio delle componenti aromatiche e dall'altro l'intensità della colorazione finale del chicco tostato. La torrefazione, inoltre, non può prescindere dalla conoscenza delle tipologie di caffè e dei risultati che con quello si possono ottenere. Alcune tostature infatti sono più indicate per alcune tipologie di caffè: ad esempio sarebbe uno spreco sottoporre ad una tostatura intensa il caffè etiope; mentre altre tipologie di caffè acquistano maggiori caratteristiche ed ampiezza di aromi e profumi grazie ad una tostatura più lunga. La velocità con la quale si ottiene la tostatura incide direttamente sulla qualità della nostra tazzina. Una tostatura più lenta (14-20 minuti) produrrà generalmente un risultato qualitativamente migliore rispetto ad una tostatura veloce, che può realizzarsi anche in 90 secondi. Con una tostatura più lenta infatti sarà possibile ottenere una migliore evaporazione della componente umida e di conseguenza una maggior perdita di peso del chicco. Una corretta evaporazione è essenziale per far emergere i profumi e gli aromi del chicco, nonché per ottenere un livello di tostatura uniforme. Se la disidratazione non viene effettuata correttamente infatti il rischio è quello di ottenere un chicco semi crudo all'interno e tostato esternamente, con un mix di sapori sgradevoli che vanno dall'amaro, all'acre all'erboso.

Come avrai compreso, un processo di torrefazione sapientemente gestito e controllato è un elemento indispensabile per gustare un’ottima tazzina di caffè. Tuttavia il risultato non può prescindere dalla qualità iniziale del chicco: un caffè di scarsa qualità non potrà mai esser migliorato da alcun aggiustamento del profilo di tostatura.

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Il viaggio del caffè

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Il caffè raccontato dal torrefattore....

Il viaggio del caffè

Dalla pianta alla torrefazione

Il caffè accompagna i momenti più piacevoli della giornata e per molti è ormai un’abitudine irrinunciabile.

È apprezzato da molte culture nel mondo per la sua capacità di scaldare e dare una sferzata di energia in ogni momento della giornata.

In Italia circa il 95% delle persone lo beve abitualmente (fonte dati: La Repubblica “Le Guide ai sapori e piaceri” del 25 gennaio 2019).

Il nostro paese, oltre a registrare uno tra i più alti tassi per consumo di caffè, è riconosciuto ed apprezzato nel mondo per il suo “espresso italiano”.

Tuttavia ben pochi conoscono davvero il viaggio che il chicco di caffè compie per arrivare nelle nostre tazzine. 

 

Scopriamolo insieme… 

piante caffè

La pianta del caffè

La pianta del caffè (o Coffea), che appartiene alla famiglia delle Rubiacee, si trova soprattutto nelle regioni tropicali del Sud America, Asia ed africa, ad una latitudine compresa tra i 200 e i 2000 metri. I principali paesi produttori sono ad esempio la Costa Rica, il Guatemala, l’Ecuador, la Colombia, l’Etiopia, il Vietnam, il Brasile, il Nicaragua e l’India. Le aziende più attrezzate hanno di solito un vivaio nel quale far crescere le giovani piante. Dopo 6-12 mesi dalla germogliazione vengono trasferite dal vivaio alla produzione. La coltivazione richiede un notevole investimento, poiché sono necessari almeno altri 3 anni prima che la pianta possa fruttificare adeguatamente. Nel complesso esistono oltre 6000 specie e 500 generi di piante di caffè, ma le due varietà più coltivate ed utilizzate al mondo, sono la Coffea Arabica e la Robusta (conosciuta anche come Coffea Canephora).

fiori e frutti del caffe

I fiori ed i frutti della Coffea

Un prolungato periodo di piogge da avvio al ciclo di fioritura della pianta del caffè. Una profusione di fiori bianchi dall'intenso profumo simile al gelsomino, attirano le api per l’impollinazione. I frutti che ne derivano sono inizialmente verdi, per poi passare alle tonalità del giallo e diventano di un colore rosso scuro, una volta giunti a maturazione. All'incirca dopo nove mesi, i frutti cominciano ad esser pronti per la raccolta. Le ciliegie del caffè o drupe hanno dimensioni diverse, in base alla specie di Coffea. In generale, si possono paragonare a quelle di un piccolo acino di uva, con uno strato di polpa molto più sottile ed un maggior spazio occupato dal chicco centrale: due chicchi di caffè sono disposti in modo complementare al centro del frutto.

caffe fair trade trinci torrefazione

La raccolta del caffè

I frutti del caffè non maturano in modo uniforme sulla stessa pianta e spesso il produttore si trova di fronte ad una scelta difficile: eseguire un unico raccolto, ritrovandosi un certo numero di ciliegie acerbe o eccessivamente mature; oppure pagare i raccoglitori affinché compiano più passaggi sulla stessa pianta, in modo che ogni ciliegia raccolta sia al giusto punto di maturazione. La raccolta dei frutti in un solo passaggio è denominata “strip picking” mentre il secondo, che prevede più passaggi, è denominato “selective picking”. Il selective picking generalmente è impiegato per la raccolta dei chicchi di arabica. Inoltre la topografia delle zone, nelle quali in caffè viene coltivato, non rende facile la raccolta. Un ottimo caffè richiede l’altitudine e molte aziende si trovano su ripidi pendii in aree montuose. Anche il semplice passaggio tra le piante può esser difficile, se non talvolta anche pericoloso. Il periodo di raccolta varie in base alle zone: a nord dell’equatore ha luogo tra settembre e dicembre, come ad esempio in Etiopia o nell’america centrale; mentre a sud dell’equatore, come ad esempio in Brazile o Zimbabwe, il raccolto principale avviene tra aprile e maggio, sebbene possa in alcuni casi protrarsi sino ad agosto. La complessità della raccolta del caffè fa sì che questa fase rappresenti circa la metà dei costi annuali complessivi di un’azienda agricola produttrice di caffè. Per abbattere i costi, alcuni impiegano raccoglitori meccanici, che inforcano gli alberi di caffè e scuotono i rami, facendo cadere i frutti. Tuttavia la raccolta meccanica non può essere applicata sulla maggior parte dei terreni, spesso irregolari e con piante di caffè non perfettamente allineate in filari. Per questo nella maggioranza dei casi, la raccolta del caffè avviene a mano.

lavorazione chicco caffè

La prima lavorazione del caffè

Per preparare i chicchi alla successiva fase di tostatura si seguono diverse fasi di lavorazione: dalla separazione del chicco dalla polpa, all'essiccazione, alla decorticazione sino alla selezione e preparazione dei chicchi per l’esportazione. Per separare i chicchi dalla polpa, vi sono principalmente due metodi: il metodo a secco più tradizionale, semplice ed economico; ed il metodo a umido, più impegnativo e costoso, ma anche in grado di mantenere maggiormente le qualità intrinseche del chicco. Nel primo caso le bacche vengono essiccate, disponendole al sole su una superficie di cemento o in mattoni e rastrellate a intervalli regolari per impedirne la fermentazione. Nel metodo a umido invece la polpa e la buccia vengono tolti prima con una macchina depolpatrice, poi inseriti in dei canaletti lavatori e infine in vasche di fermentazione, che consente di eliminare tutta la mucillagine presente sui chicchi. I chicchi vengono poi essiccati per 12/15 giorni fino a raggiungere un’umidità dell’11%. Prima di essere esportato il caffè viene “sbucciato”, eliminando il “pergamino” fino a questo momento ha continuato a coprire il chicco proteggendolo. I chicchi vengono quindi classificati prima per dimensione e poi per densità, eliminando quelli danneggiati o difettati. Vengono infine confezionati e preparati per la spedizione, in modo che possano conservarsi al meglio durante la spedizione. Una volta raggiunta la torrefazione, i chicchi vengono tostati.

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