BLOG

Il caffè raccontato dal torrefattore....

DEGUSTAZIONE DEL CAFFè

Come si degustano e si valutano aromi e sapori del caffè

Maggio 29, 2020

Questo mese, sulla nostra pagina facebook, abbiamo pubblicato dei post per descrivere quelle che sono le caratteristiche e le modalità per la preparazione di un caffè superlativo. Una volta pronto però, occorre disporre delle necessarie competenze e capacità per saperlo degustare al meglio ed apprezzarne le straordinarie qualità.

Con questo articolo voglio darti qualche consiglio semplice e pratico, da mettere in pratica anche a casa, per iniziare il tuo viaggio nel mondo della degustazione del caffè.

L’arte della degustazione si impara soprattutto con assaggi frequenti e comparando diverse tipologie di caffè. Per iniziare quindi, compra almeno due tipologie di caffè molto diverse e, se non sai come sceglierle, i nostri torrefattori sono a tua disposizione.

Altra piccola premessa: se sei convinto di voler intraprendere questa esperienza di degustazione, lascia alle spalle molti pregiudizi e convinzioni su come si prepara e si beve quotidianamente la nostra tazzina di caffè all’italiana.

La preparazione del caffè per la degustazione.

Per la degustazione del caffè i professionisti utilizzano la pratica standardizzata del cupping. Questo al fine di trattare tutti i caffè con identiche modalità ed evitare, quindi, qualsiasi influsso della preparazione sul sapore finale. Per ogni tazzina si pesa una dose fissa di caffè, ad esempio 12 grammi, e vi si aggiunge 200 ml di acqua al principio della bollitura. Si lascia quindi in infusione per 4 minuti. Si rimescola lo strato di polvere macinata in superficie (la cosiddetta “crosta”) e si tolgono eventuali residui di polvere e schiuma. Lascia raffreddare prima di assaggiare: è molto più facile distinguere i sapori in un caffè tiepido piuttosto che in un caffè bollente. I degustatori professionisti registrano le proprie annotazioni in un’apposita tabella, nella quale si valutano generalmente aspetti visivi, olfattivi e caratteri gustativi.

L’analisi visiva e olfattiva della tazzina di caffè

La degustazione del caffè inizia prima di tutto con gli occhi: la prima valutazione da fare infatti riguarda il colore del caffè e la sua intensità. L’analisi visiva viene generalmente messa in pratica solo nel caso in cui si debba valutare un espresso. Un buon espresso deve avere oltre a un color “nocciola” che tende al “testa di moro”, anche una crema con una consistenza a maglie strette (tra i 2 e i 4 mm) che non deve aprirsi o spezzarsi nella parte centrale. Per l’analisi olfattiva occorre avvicinare la tazzina al naso e valutare l’intensità degli aromi percepiti. Il livello di tostatura del caffè potrà darci delle prime indicazioni sugli aromi che dovremmo ritrovare nella nostra tazzina di caffè: una tostatura più scura avrà infatti aromi più affumicati e “bruciati”; mentre una tostatura più chiara si distinguerà per le sue note di erba e frutta. Il sentore dipenderà anche dalla tipologia di caffè: nel caso dell’arabica si avvertirà un aroma più delicato, mentre nel caso della robusta sarà più intenso e persistente.

Le principali caratteristiche organolettiche del caffè e come si valutano

La dolcezza è ritenuta una componente di gusto essenziale del caffè, che certamente non sarà mai dolce come lo zucchero. Si può riscontrare nel caffè con una sensazione sensoriale dolce e liscia senza alcun sapore duro e, in generale, dovrebbe essere ben presente ed equilibrata con il resto degli aromi. La dolcezza del caffè dipende dalla tostatura: una eccessiva tostatura infatti produrrà un’eccessiva amarezza nella tazzina finale. Un perfetto equilibrio tra amarezza e dolcezza è la caratteristica di molti grandi caffè.
L’acidità può essere gradevole, ma anche spiacevole in un caffè. Nel secondo caso, il caffè sarà considerato acre; mentre nel primo caso, sarà acidulo o “fresco” in bocca. Per molti all’inizio è difficile giudicare questa componente organolettica del caffè: forse la prima domanda da porsi è “quanto può essere piacevole l’acidità?”. Un ottimo esempio di acidità piacevole è nelle mele, nelle quali conferisce una qualità rinfrescante. Generalmente i caffè più densi e fruttati sono anche più acidi: per questo i professionisti imparano ad associare l’elevata acidità a qualità e sapori interessanti.
La sensazione in bocca è delicata o si tratta piuttosto di una tazzina ricca, corposa e cremosa? In generale il “più” non significa necessariamente “meglio”. Una eccessiva sensazione di pesantezza, abbinata a una scarsa acidità, non sempre risultano infatti piacevoli da bere.
L’equilibrio è infatti quella proprietà che determina la giusta presenza di ogni componente gustativa all’interno della nostra tazzina. Se il tutto è una splendida sintonia e non c’è alcun aspetto che domina sull’altro, si potrà valutare il caffè come armonico e ben equilibrato.
Alla luce dei sapori e degli aromi percepiti, occorrerà dare infine un giudizio complessivo sulla piacevolezza della Tazza (o flavour). Per questo il degustatore dovrà esprimersi sulle proprie sensazioni di piacevolezza complessive, aspirando una piccola quantità di caffè e facendosela passare su tutta la lingua.
Il retrogusto è il sapore finale che il caffè ci lascia in bocca: può essere di cioccolato, speziato, con delle punte caramellate, fruttate o arrostite

Saper riconoscere i difetti del caffè

Un caffè può risultare “cattivo” per diversi motivi: - Una materia prima di scarsa qualità - Una torrefazione mal riuscita - Una cattiva conservazione del caffè - Un difetto nella preparazione del caffè, come una sotto o una sovra estrazione, l’utilizzo di un’acqua molto ricca di cloro, l’utilizzo di un macinino o di una macchina non puliti. Per quanto riguarda il corpo si possono presentare principalmente due difetti: il caffè risulta troppo acquoso o insapore oppure al contrario è oleoso e viscoso. L’amarezza è generalmente mal considerata e dipende principalmente dalla qualità del caffè, dalla tostatura e dalla tipologia (arabica o robusta) utilizzata. Sebbene l’amarezza in Italia non sia solo ben tollerata, ma anche spesso parte integrante del cacciar giù una tazzina, la mattina, di fretta, l’amarezza eccessiva è in realtà da considerarsi un difetto, soprattutto quando si sente un retrogusto di cenere o di bruciato. Una cattiva conservazione può causare l’irrancidimento del caffè, che è stato esposto per troppo tempo all’aria ed in particolare all’ossigeno. L’irrancidimento può esser dovuto anche all’utilizzo di una macchina o un macinino non perfettamente puliti. In questo caso il caffè acquisirà un sapore acre sgradevole e una sensazione tattile di eccessiva astringenza.

Una tazzina di caffè: con o senza zucchero?

Dal punto di vista dei gusti personali certamente è una questione di abitudini. La naturale amarezza del caffè spesso non è particolarmente gradita da chi vi si avvicina per le prime volte, di solito durante l’adolescenza. Tuttavia nel tempo diventerà un’abitudine non facile da cambiare: chi sarà abituato al caffè zuccherato lo troverà imbevibile senza e, viceversa, i sostenitori del “senza zucchero” troveranno imbevibile quello stucchevole liquido melenso. Se a Napoli la tradizione vuole che il caffè si beva zuccherato, occorre comunque considerare che a livello organolettico lo zucchero altera certamente gli aromi e i sapori del caffè: un vero e proprio sterminatore del patrimonio organolettico del caffè. In linea generale quindi, se siamo di fronte a un caffè di qualità, o ancora di più di fronte a uno Specialty coffee (di qualità superiore), l’aggiunta dello zucchero può esser considerato un vero e proprio delitto senza attenuanti.

Promuovi la cultura del caffè. Condividi questo articolo!