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Il caffè raccontato dal torrefattore....
La torrefazione del caffè
Il momento in cui nasce un'ottima tazzina di caffè
La torrefazione del caffè è l’arte di creare quell’aroma che altrimenti non troveremo in tazzina. Il chicco ancora verde di caffè infatti è praticamente privo di sapore ad eccezione di una vaga sfumatura di vegetale, anche abbastanza poco gradevole.
Grazie al calore della tostatura ed all’arte della torrefazione, vengono esaltati gli aromi ed i profumi del caffè. È in questo processo di trasformazione che acquista carattere e che, in base alla capacità del torrefattore, può diventare un’ottima tazzina di caffè.
In questo articolo, ti racconterò come avviene la torrefazione in tutte le sue fasi e come questa può esser determinante nella formazione di un ampio spettro di profumi ed aromi.
Scopriamolo insieme.
La torrefazione: prima di tutto una questione di stile
I torrefattori di caffè hanno dovuto formarsi da sé. Molti hanno appreso il mestiere attraverso la propria esperienza diretta, passando per tentativi ed imparando dai propri errori. È anche per questo motivo che ogni torrefazione ha un suo stile personale ed una sua filosofia di lavorazione. Si potrebbe dire che ha una ricetta unica, elaborata nel tempo con dedizione e della quale non si può che custodirne gelosamente il segreto. In passato non era insolito che una famiglia comprasse il caffè crudo e lo tostasse a casa. Tuttavia era molto difficile trovare in questi casi la medesima qualità che si può trovare oggi con una torrefazione professionale. Il mestiere del torrefattore nasce all'incirca tra la fine del XIX secolo e la prima metà del XX secolo. E' in questo periodo che si inizia a realizzare le miscele, creando nuovi gusti in grado di soddisfare le diverse esigenze. La torrefazione diventa un' arte che si impara grazie alla passione e all'esperienza, lungo un percorso di apprendimento che non si stanca mai di ricercare nuove strade da percorrere. Ad oggi le piccole torrefazioni artigiane in Italia sono ben poche. Il loro futuro però è radioso, perché c'è ancora molto da sperimentare e da innovare.
Dal caffè "crudo" al caffè tostato
Il processo della tostatura trasforma il "caffè crudo" nel caffè tostato. Grazie ad una serie di trasformazioni chimiche il chicco verde, molto duro e denso, che non ha alcun sapore, sviluppa il proprio aroma e colore caratteristico. Gli oli aromatici sono il cuore della tostatura: questi elementi volatili, durante la tostatura, emergono sulla superficie del chicco, lasciando emergere i gusti ed i sapori, che si potranno apprezzare in tazzina. Le precise scelte del torrefattore durante questo delicato processo determinano il suo stile e vanno a costituire il suo "profilo di tostatura". Questo spesso viene accuratamente sperimentato, aggiustato e registrato in modo da poterlo replicare nel tempo.
I colori della tostatura: le fasi di trasformazione del chicco
In generale il processo si costituisce di alcuni step principali, quali: L'asciugatura durante la quale il chicco viene scaldato per eliminare l'acqua (inizialmente ne contiene circa il 7-11%) e prepararlo alla successiva fase di tostatura, nella quale inizierà ad acquistare gradualmente colore; L'ingiallimento, durante questa fase il chicco - una volta estratta l'acqua- inizia ad imbrunire emanando un aroma di riso basmati e note che rievocano il pane; Il primo crack avviene quando i chicchi a causa della pressione scoppiano come pop-corn, raddoppiando la propria dimensione e iniziando a produrre i sapori che ci sono familiari; Lo sviluppo aromatico, in questa fase - se il torrefattore non ha deciso di interrompere prima la torrefazione - si continua ad aumentare il colore finale, cercando un equilibrio tra l'acidità (che diminuisce) e amarezza finale (che aumenta mano a mano che la tostatura continua); Il secondo crack è il momento nel quale i chicchi riprendono a spaccarsi anche se in modo più sommesso e gli oli raggiungono la superficie del chicco, che viene generalmente definito "tostato".
Il livello di tostatura ottimale: capacità ed esperienza del torrefattore
A che punto il caffè raggiunga la tostatura ottimale è lasciato al definitivo giudizio del torrefattore. In generale tuttavia non si va mai oltre al secondo crack, in quanto si rischia di bruciare o carbonizzare il chicco.
Durante tutta la tostatura i chicchi vengono mantenuti in continuo movimento, al fine di ottenere un imbrunimento uniforme sull’intera partita e di evitare che si brucino.
Si procede quindi all’ultima fase di raffreddamento, che è indispensabile per evitare un eccesso di tostatura e il prodursi di sapori sgradevoli, quali quelli del così detto “caffè cotto”. I chicchi vengono quindi ventilati con aria fredda per favorirne un più veloce raffreddamento.
I grandi nemici dei chicchi tostati sono l’ossigeno e, anche se in misura minore, la luce. Per questo è essenziale che il raffreddamento avvenga nel più breve tempo possibile.
In queste fasi di lavorazione il chicco può sviluppare oltre ottocento diverse sostanze aromatiche. Una complessità di profumi tale che ad oggi non si è ancora riusciti realisticamente a riprodurre in modo sintetico; e anche per questo destinata ad essere ancora strettamente (e per fortuna) dipendente dalle capacità e dall’esperienza del torrefattore.
Tostatura lenta o veloce? chiara o scura?
Nel processo di tostatura ci sono altri parametri da considerare, quali: Il grado di colorazione del chicco, più chiaro o più scuro, che si vuole ottenere La velocità, più lenta o veloce, con la quale si vuole ottenere la tostatura. Man a mano che il caffè viene tostato aumenterà l'intensità del suo colore. Al contempo perderà il grado di acidità ed aumenterà la componente amara; mentre la dolcezza seguirà un andamento a "campana" con un suo picco massimo. Il controllo e la gestione di questi processo da parte del torrefattore determina da un lato un equilibrio delle componenti aromatiche e dall'altro l'intensità della colorazione finale del chicco tostato. La torrefazione, inoltre, non può prescindere dalla conoscenza delle tipologie di caffè e dei risultati che con quello si possono ottenere. Alcune tostature infatti sono più indicate per alcune tipologie di caffè: ad esempio sarebbe uno spreco sottoporre ad una tostatura intensa il caffè etiope; mentre altre tipologie di caffè acquistano maggiori caratteristiche ed ampiezza di aromi e profumi grazie ad una tostatura più lunga. La velocità con la quale si ottiene la tostatura incide direttamente sulla qualità della nostra tazzina. Una tostatura più lenta (14-20 minuti) produrrà generalmente un risultato qualitativamente migliore rispetto ad una tostatura veloce, che può realizzarsi anche in 90 secondi. Con una tostatura più lenta infatti sarà possibile ottenere una migliore evaporazione della componente umida e di conseguenza una maggior perdita di peso del chicco. Una corretta evaporazione è essenziale per far emergere i profumi e gli aromi del chicco, nonché per ottenere un livello di tostatura uniforme. Se la disidratazione non viene effettuata correttamente infatti il rischio è quello di ottenere un chicco semi crudo all'interno e tostato esternamente, con un mix di sapori sgradevoli che vanno dall'amaro, all'acre all'erboso.
Come avrai compreso, un processo di torrefazione sapientemente gestito e controllato è un elemento indispensabile per gustare un’ottima tazzina di caffè. Tuttavia il risultato non può prescindere dalla qualità iniziale del chicco: un caffè di scarsa qualità non potrà mai esser migliorato da alcun aggiustamento del profilo di tostatura.
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