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Il caffè raccontato dal torrefattore....
CAPSULE CAFFÈ: SONO NOCIVE? E IL RICICLO?
Le capsule caffè sono sempre più diffuse: sono nocive per salute e ambiente?
Sempre più diffuse e apprezzate per praticità, le capsule caffè rappresentano il metodo che negli ultimi anni ha sicuramente riscosso più successo tra i consumatori.
Si tratta di piccoli involucri di plastica e alluminio (ma iniziano a diffondersi tipologie 100% compostabili) che contengono dai 5 ai 6 grammi di caffè.
Con la diffusione di questo prodotto sono anche sorti legittimi dubbi sul fatto che esso sia più o meno salutare. Soprattutto in campo alimentare non sempre praticità e salute vanno di pari passo, basti pensare a tutti i cibi pronti e “fast” che troviamo nei supermercati.
Vediamo insieme quali sono le sostanze che hanno destato maggiore preoccupazione sulle capsule caffè nocive e cosa ci dicono gli studi finora condotti a riguardo.
Furano nel caffè in capsule
Iniziamo dal furano, che è così definito: “il furano, altresì conosciuto come furfurano (dal latino furfur, scorza o crusca) o ossido di divinilene, è un composto organico eterociclico aromatico a cinque termini contenente un atomo di ossigeno.”
Questa sostanza viene naturalmente sprigionata durante il riscaldamento e la cottura degli alimenti ad alte temperature. Si trova ad esempio anche in birra, cereali cotti, omogeneizzati e in molti altri prodotti.
Per quanto riguarda il caffè, è chiaramente la fase di tostatura quella in cui esso si sprigiona, appunto a causa delle elevate temperature di lavorazione. Da questa nota è facile capire quindi che questa sostanza non si trova soltanto nel caffè in capsule, ma nel caffè in generale.
E allora perché la preoccupazione cresce in relazione alle capsule?
Una delle caratteristiche di questo composto è quella di essere volatile, quindi di disperdersi velocemente a contatto con l’aria. Essendo la capsula sigillata ermeticamente per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche, il furano in essa contenuto non ha modo di fuoriuscire per così dire. È questo che desta maggiore preoccupazione.
Studi condotti nelle Università di Barcellona e Zurigo hanno analizzato proprio questo problema riscontrando che sì, ci sono delle quantità di furano nel caffè, e maggiormente nel caffè in capsule rispetto a quello in moka ad esempio. Ma osservano anche che la bevanda che consumiamo viene prima estratta, mescolata nella tazzina e poi bevuta. Pochi secondi che permettono però già a buona parte del furano di disperdersi. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha quindi concluso che si, il furano rientra nella lista di sostanze possibilmente dannose per l’uomo, MA le quantità minime del prodotto finale non rappresentano un rischio concreto. Soprattutto se la quantità di caffè consumata è regolare (la dose raccomandata è di circa 4 espressi al giorno).
Acrilammide nel caffè in capsule
Altra sostanza che ha destato preoccupazione è l’acrilammide, così definita: “l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° con scarsa umidità.”
Anche in questo caso dunque la causa della presenza di questa sostanza in molti alimenti tra i quali il caffè è da ricercarsi nelle alte temperature di lavorazione.
E non si parla solo di capsule, ma di ogni tipo di caffè. E di moltissimi altri cibi. La IARC ha individuato in questa sostanza il rischio di correlazione con la comparsa di alcune malattie MA come sempre quello che fa davvero la differenza è la quantità ingerita. Anche in questo caso un consumo “normale” di caffè in capsule non desta particolari preoccupazioni.
E l’alluminio e la plastica delle capsule caffè? Sono dannose per la salute?
La maggior parte delle capsule e capsule compatibili presenti sul mercato sono realizzate in alluminio e plastica. Si è spesso sollevato il dubbio che questi involucri, a contatto con l’acqua calda nel momento dell’estrazione, trasferiscano sostanze pericolose in tazzina.
Il problema alluminio si pone chiaramente per moltissimi cibi. Infatti questo elemento si trova in verdure, frutti di mare, cereali, succhi di frutta e molti altri. Inoltre, può trasferirsi al cibo da utensili da cucina o fogli di alluminio tanto usati nelle nostre case.
Ma dobbiamo tenere conto che, quantomeno all’interno dell’Unione Europea, tutti i livelli di plastica, alluminio e qualunque altra sostanza potenzialmente rischiosa presente in prodotti della filiera alimentare sono rigidamente regolamentati e controllati.
Ancora una volta quindi è importante concentrarsi sulle quantità, e quelle mediamente ingerite dall’uomo non sono state classificate come realmente dannose dalla IARC e dalla European Food Safety Authority (EFSA).
Il problema non va sminuito ed è sempre lecito qualunque dubbio in merito alla nostra salute. Al momento, con gli studi a disposizione, possiamo affermare che un consumo regolare di caffè in capsule (e comunque sconsiglieremmo a prescindere di bere 20 espressi al giorno!) non rappresenta un rischio.
E l’ambiente? Come si riciclano le capsule di caffè?
Altro discorso rappresenta quello del rischio ambientale, altro tema molto caro a noi della Torrefazione Trinci.
Rispetto alla sola polvere per moka, o al residuo del caffè in grani, o ancora alla carta delle cialde, l’involucro delle capsule caffè rappresenta un bel grattacapo dal punto di vista ambientale.
In Italia esso viene trattato dai vari comuni (infatti la gestione dei servizi di raccolta differenziata non è gestita a livello statale ma locale) come “rifiuto indifferenziato”. Quindi appartiene per definizione a tutta quella mole di rifiuti che non possono essere recuperati e riutilizzati.
Fortunatamente la coscienza ambientale si sta sempre più sviluppando, sia nel singolo consumatore che nelle aziende.
Nespresso®, leader del mercato nel caffè in capsule, ha avviato per esempio un importante progetto in collaborazione con il CIAL (Consorzio Nazionale Imballaggi Alluminio) per il recupero dell’alluminio in esse contenute (ricordiamo infatti che, se isolato, l’alluminio è riciclabile al 100%).
Il consumatore finale, come sempre, può realmente fare la differenza. Se utilizzate le capsule e capsule compatibili, seguite questi passaggi dopo averle utilizzate:
- Staccate la linguetta in alluminio. Potete gettarla nella raccolta indifferenziata ma se volete fare di più, conservatele e consegnatele periodicamente presso i negozi e i punti di raccolta che collaborano con il Cial, li troverete facilmente online;
- Gettate il residuo di polvere di caffè nel bidone dell’organico;
- Lavate la parte in plastica dai residui di caffè e gettatelo nel contenitore blu.
Sono piccoli gesti che possono fare davvero la differenza!
Ed ora che ne sai di più, perché non dai un’occhiata alla selezione dei nostri caffè in capsule Nespresso®*, A Modo Mio®* e FAP nel nostro shop?
Tutti sappiamo che il chicco di caffè nasce da piante, il cui nome è Coffea: si tratta di un arbusto appartenente alla famiglia delle Rubiacee e ne esistono più di 100 varietà, dalle quali nascono le tante varietà della bevanda. I frutti di queste piante sono delle piccole bacche rosse, le drupe, che necessitano di vari mesi per raggiungere il grado di maturazione ideale. Esse custodiscono il chicco sotto ben 4 strati:
Un caffè macinato di qualità da torrefazione artigianale è in grado di offrire un espresso ottimo ma molti puristi e coffee lovers prediligono il caffè in grani ed il motivo è presto detto: l’aroma originario si disperde più in fretta una volta eseguita la macinatura. Quindi sì, caffè in grani, gusto migliore è un assioma per gli amanti dell’espresso.
Il macinacaffè manuale è una scelta ottimale: da’ nuova vita ad un vero e proprio rituale del caffè che per decenni si è svolto nelle case dei nostri genitori o dei nostri nonni, e permette di modulare la macinatura in maniera davvero personale. Ma se siete sempre di corsa e proprio non riuscite, potete optare per una macchina per caffè in chicchi. 
L’importanza che il caffè ha nella cultura Italiana è ben comprensibile da un dettaglio: girando su e giù per il Bel Paese, dai centri abitati più grandi fino ai paesini più remoti, avremo sempre la certezza di trovare un bar. Il caffè espresso al bar è una vera e propria istituzione nel nostro paese: non importa che il locale sia moderno e chic o vintage e immutato dagli anni ’80, se siamo fuori casa e abbiamo (ovviamente!) bisogno di un espresso per continuare la nostra giornata, troveremo sicuramente un bar o cafè dove fermarci lungo il nostro percorso.
Tutte le macchine moderne sono dotate di un pressino incorporato che viene spesso preferito dai baristi per questioni di praticità e velocità. Ma l’espresso migliore si otterrà con l’utilizzo di un pressino manuale. Questo perché è importante che la pressione sia esercitata dall’alto verso il basso, mentre con quelli incorporati in macchine o macinacaffè il movimento è contrario, si va a “schiacciare” il portafiltro contro il supporto. Usare una certa pressione è chiaramente importante, ma ancor più fondamentale è che la miscela sia ben livellata. In questo modo l’acqua filtrerà in maniera omogena e sarà garantita uniformità al prodotto finale.
Ecco qua, con 7 passaggi che se eseguiti da mani esperte richiedono tempi brevissimi, avremo ottenuto un caffè espresso da bar ottimo.
La Brasiliana è un vero e proprio tipo di procedimento di estrazione del caffè con conseguente assaggio, che segue dei metodi e protocolli riconosciuti a livello internazionale. Vista la varietà dei paesi nei quali le piantagioni vengono coltivate e i prodotti realizzati e poi esportati, era necessario creare un metro di giudizio univoco che permettesse, ad esempio, ad un coltivatore del Sud America e ad un torrefattore Italiano di parlare la stessa lingua per così dire. 
Nella degustazione di un caffè sono coinvolti 4 sensi: vista, olfatto, gusto e tatto, solo l’udito è escluso. Le valutazioni sono però 5, vediamole nel dettaglio.
I punteggi assegnati dai degustatori professionisti alle varie categorie vengono sommati per dar vita al punteggio finale. Si può parlare di caffè di qualità a partire dagli 80 punti, con prodotti di eccellenza che raggiungono il massimo range 90-100.
Siamo nella fase iniziale di realizzazione del prodotto, e possono entrare nella categoria Specialty i “chicchi dalle caratteristiche organolettiche uniche provenienti da microclimi particolari”. Si, perché non dobbiamo mai dimenticarci che quello che assaggiamo nella tazzina è il risultato di un viaggio che inizia da molto lontano, e il territorio (terroir) e le condizioni climatiche dei luoghi in cui si trovano le piantagioni determinano le caratteristiche del prodotto finale.
Da quanto detto sopra, va da sé che un caffè Specialty presenta caratteristiche superiori rispetto ai molti caffè commerciali delle grandi catene industriali. Questo perché nelle catene produttive che prediligono la quantità rispetto alla qualità i chicchi non vengono selezionati con la massima cura, spesso si mescolano chicchi con gradi di maturazione diversa, e l’attenzione nelle varie fasi di produzione è spesso scarsa.
Il binomio non è solo possibile, ma reale e riuscitissimo!
Altro fattore che caratterizza il caffè artigianale rispetto a quello industriale, è la possibilità di creare miscele del tutto originali e ricche di particolarità olfattive e gustative. Le conoscenze e la professionalità del torrefattore gli permettono di creare ricette che non trovereste mai nella grande produzione industriale, dove vengono testate e realizzate solo poche, determinate varietà ormai collaudate per gli impianti. Noi di Trinci amiamo creare miscele in grado di stupire e affascinare il palato dei nostri clienti, unendo chicchi di varietà diverse a seconda delle loro peculiarità. Ogni mese proponiamo una novità, ad esempio nel mese di giugno abbiamo proposto il “Fazenda Sertao” dal sapore di nocciole tostate e cacao.
Sappiamo cosa state pensando: bè si, il caffè artigianale può essere effettivamente più buono e ricco di sfumature, ma nella frenetica vita di tutti i giorni chi ha tempo di andare a cercare piccole realtà per l’acquisto? Il grande centro commerciale è più comodo!
Se negli ultimi anni le macchinette per espresso si sono così tanto diffuse da essere presenti quasi in ogni casa, c’è chi ancora preferisce mantenere viva la tradizione utilizzando la classica caffettiera: gesti “antichi”, profumi e suoni familiari che spesso ci portano indietro nel tempo con una piccola e sana dose di nostalgia. Se anche tu sei fra gli amanti del caffè “vecchio stile”, ecco 5 suggerimenti per ottenere un espresso buonissimo.
Questi “segreti” ti permetteranno di ottenere un Espresso Italiano a casa come al Bar. Concludiamo con due ultimi consigli che valgono sia per la moka che per la macchinetta:
Se la praticità della capsula incontra la qualità del caffè artigianale di torrefazione, il risultato è un espresso gustoso, cremoso, con qualità organolettiche uniche, in poco tempo e nella comodità della propria casa.
Da quanto scritto sopra è chiaro che il caffè biologico (chiamato anche organico) è quello che si ottiene da coltivazioni non intensive, curate con soli elementi naturali e nel totale rispetto di tempi e caratteristiche dell’ecosistema. Banditi i prodotti chimici, la cura delle piantagioni è affidata appunto a concimi organici, le piante vengono protette con l’uso di sostanze minerali del terreno o con l’intervento di insetti definiti “antagonisti”, ovvero capaci di scacciare gli ospiti non graditi senza danno alcuno. Naturalmente devono rispettare criteri bio anche tutte le lavorazioni subite dal chicco dopo la raccolta, fino all’ottenimento del prodotto finale.
Su questo punto ci sono ancora un po’ di pregiudizi e spesso molti consumatori sono portati a pensare che si, il prodotto sarà etico e rispettoso dell’ambiente, ma il sapore non può competere con quello “tradizionale”. Vogliamo rassicurarvi in merito, il gusto del caffè bio è semplicemente straordinario, puro, capace di racchiudere le essenze autentiche dei chicchi di caffè coltivati in condizioni così ottimali. Ovviamente è necessario scegliere un biologico di qualità, regola che vale per ogni prodotto.
In conclusione possiamo affermare che sono molte le buone ragioni per rivolgere la propria scelta di acquisto verso il biologico. Non dobbiamo dimenticarci che le nostre decisioni di fronte agli scaffali dei supermercati, nelle botteghe oppure online, per quanto banali ci possano sembrare, hanno invece grande impatto perché influenzano gli andamenti del mercato e possono influire sulla salvaguardia dell’ambiente.