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Caffè espresso al bar, quando è ottimo?
I 7 passaggi fondamentali che il buon barista deve mettere in pratica per ottenere la tazzina perfetta
L’importanza che il caffè ha nella cultura Italiana è ben comprensibile da un dettaglio: girando su e giù per il Bel Paese, dai centri abitati più grandi fino ai paesini più remoti, avremo sempre la certezza di trovare un bar. Il caffè espresso al bar è una vera e propria istituzione nel nostro paese: non importa che il locale sia moderno e chic o vintage e immutato dagli anni ’80, se siamo fuori casa e abbiamo (ovviamente!) bisogno di un espresso per continuare la nostra giornata, troveremo sicuramente un bar o cafè dove fermarci lungo il nostro percorso.
A volte questa pausa sarà davvero un piacere e ci godremo un buon caffè, altre volte invece ripartiremo letteralmente con l’amaro in bocca. Questo perché anche per ottenere un ottimo espresso al bar ci sono regole che vanno seguite e rispettate: non è sufficiente avere macchine più grandi di quelle delle quali disponiamo a casa!
Vediamo insieme quali sono i sette passaggi fondamentali che il buon barista deve mettere in pratica per ottenere la tazzina perfetta.
1 La materia prima è tutto.
Il primo punto potrà sembrare banale ma, da torrefattori quali siamo, non possiamo non menzionarlo: la scelta di un buon caffè in chicchi o di una buona miscela è fondamentale.
La macchina migliore del mondo e il barista più attento e appassionato non potranno mai “fare il miracolo” ottenendo un buon caffè da una materia prima scadente.
2 Flussaggio o “purge”.
Si tratta di far uscire un po’ di acqua calda dalle doccette per eliminare i residui dell’estrazione precedente e ottenere quindi una bevanda “pulita” e perfetta anche dal punto di vista dell’igiene.
3 No, il portafiltro “usato” e non perfettamente pulito non conferisce più aroma.
Qui sfatiamo un mito che purtroppo è ancora molto diffuso, sia tra i professionisti del settore che tra i clienti: pulire il portafiltro troppo spesso toglie aroma al nostro espresso. No, no, e ancora no. Il portafiltro deve essere perfettamente pulito prima di ogni utilizzo: se i caffè fatti precedentemente lasciano delle tracce, siate sicuri che sono solo tracce negative in termini di sapore. Sbatterlo con forza per far uscire la polvere compressa non è sufficiente: va passato un panno per eliminare ogni residuo e asciugarlo bene.
4 Caffè macinato sul momento per un gusto più intenso e ricco.
Con delle miscele di qualità pregiata si possono ottenere chiaramente dei caffè ottimi ma per una migliore espressione di tutte le caratteristiche organolettiche del caffè l’ideale è che il chicco sia macinato sul momento. Pensate che già dopo 15 minuti dalla macinazione il 65% degli aromi viene disperso. I grani devono essere conservati in campane trasparenti e pulite (non giallognole, per capirci). La quantità ideale di polvere si aggira sui 7 grammi ma dipende ovviamente dalla tipologia di miscela scelta. Qui la professionalità e l’attenzione del barista nel variare la quantità in base a specifiche varietà fa la differenza.5 Pressare la miscela, non tanto una questione di forza ma di precisione.
5 Pressare la miscela, non tanto una questione di forza ma di precisione.
Tutte le macchine moderne sono dotate di un pressino incorporato che viene spesso preferito dai baristi per questioni di praticità e velocità. Ma l’espresso migliore si otterrà con l’utilizzo di un pressino manuale. Questo perché è importante che la pressione sia esercitata dall’alto verso il basso, mentre con quelli incorporati in macchine o macinacaffè il movimento è contrario, si va a “schiacciare” il portafiltro contro il supporto. Usare una certa pressione è chiaramente importante, ma ancor più fondamentale è che la miscela sia ben livellata. In questo modo l’acqua filtrerà in maniera omogena e sarà garantita uniformità al prodotto finale.
6 Ci siamo quasi, un ultimo accorgimento: ripulire i bordi del portafiltro.
Quanto potranno mai influire dei minuscoli granelli di polvere in eccesso sul bordo, penserete? Tanto! Durante l’estrazione del caffè, a contatto con la parte calda della macchina, si “sbruciacchieranno”, dando vita a sentori poco gradevoli nella nostra tazzina.
7 Estrazione: questione di pochi, fondamentali secondi.
Dopo aver seguito tutti i passaggi elencati sopra, arriva finalmente il momento dell’estrazione: si posiziona con decisione il portafiltro e si aziona la macchina per pochi secondi. E no, questi secondi non sono affatto “casuali”: la Scae (Specialty Coffee Association of Europe) ha stabilito una durata che varia dai 20 ai 30 secondi. La tradizione dell’espresso Italiano ha individuato nei 25 secondi il tempo ideale di estrazione.
Ecco qua, con 7 passaggi che se eseguiti da mani esperte richiedono tempi brevissimi, avremo ottenuto un caffè espresso da bar ottimo.
Noi della Torrefazione Trinci abbiamo trovato nelle macchine De’ Longhi gli strumenti ideali per esaltare al meglio le qualità organolettiche dei caffè che cerchiamo, studiamo e creiamo con tanto impegno e tanta passione.
Perché è dall’incontro tra materie prime eccellenti lavorate con metodi artigianali e macchine create con sapienza e professionalità che nasce il caffè espresso perfetto.