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Il caffè raccontato dal torrefattore....
Breve guida alla degustazione del caffè
Come viene giudicato il prodotto che arriverà nelle vostre tazzine?
Quante volte vi sarà capitato di assaggiare un caffè e pensare che fosse veramente buono o al contrario, di aver visto il vostro momento di pausa rovinato da un espresso che sapeva letteralmente di gomma bruciata? Vista la grande quantità di caffè che beviamo, noi Italiani siamo certamente un po’ esperti e al di là dei gusti personali possiamo distinguere quantomeno un buon prodotto da uno mediocre. La valutazione di un caffè non si basa però su semplici gusti personali, bensì segue delle regole ben precise: come per molte altre eccellenze gastronomiche, esiste un protocollo di valutazione, curato da esperti professionisti. Vediamo in questa breve guida i passaggi principali di una degustazione di caffè.
Cupping alla Brasiliana: come giudicare caffè diversi in parti del mondo lontanissime tra loro.
La Brasiliana è un vero e proprio tipo di procedimento di estrazione del caffè con conseguente assaggio, che segue dei metodi e protocolli riconosciuti a livello internazionale. Vista la varietà dei paesi nei quali le piantagioni vengono coltivate e i prodotti realizzati e poi esportati, era necessario creare un metro di giudizio univoco che permettesse, ad esempio, ad un coltivatore del Sud America e ad un torrefattore Italiano di parlare la stessa lingua per così dire.
Per diventare assaggiatori accreditati è necessario studiare molto ed affinare i propri sensi, che sono fondamentali, come vedremo tra poco.
Cupping alla Brasiliana: come deve essere creata la tazza perfetta per la degustazione.
Innanzitutto è bene specificare che questo metodo non si applica all’espresso, che è il prodotto finale di molti passaggi. La degustazione avviene per giudicare la polvere di caffè ad uno stato più puro per capirci, e per farlo essa viene semplicemente unita a dell’acqua calda, senza moka, macchina per espresso o altri strumenti. Altro fattore decisivo, non si degustano miscele ma singole varietà, perché l’unione di più tipologie falserebbe i risultati. Vediamo insieme i parametri di questo metodo:
- Le proporzioni: si utilizzano circa 8 grammi per ogni 130 ml di acqua;
- Tostatura del caffè: essa deve essere “light”, grado di Agtron 55-60 (il grado Agtron prende il nome dal software della omonima ditta, e si riferisce alla valutazione elettronica del colore del caffè macinato). Per quanto riguarda le tempistiche, deve essere avvenuta dalle 8 alle massimo 24 ore prima della degustazione;
- Macinatura del caffè: deve essere piuttosto grossolana, perché questo permette una migliore percezione delle caratteristiche;
- L’acqua: deve avere una temperatura di 93°, e l’infusione dura 4 minuti;
- Tazze di porcellana: è il materiale più adatto perché mantiene bene la temperatura e non assorbe sapori e sentori;
- Quante tazzine per il cupping? Ne vengono degustate almeno 5, per la massima uniformità di giudizio.
Adesso la tazzina è pronta, inizia la degustazione.
Valutazione del caffè, ne vengono eseguite 5.
Nella degustazione di un caffè sono coinvolti 4 sensi: vista, olfatto, gusto e tatto, solo l’udito è escluso. Le valutazioni sono però 5, vediamole nel dettaglio.
Valutazione visiva: in questa fase vengono giudicati il colore e l’aspetto della crema (o meglio, della “crosta” che si forma sulla superficie non appena l’infusione ha avuto luogo). Spessore, elasticità e durata sono parametri da considerare.
Valutazione olfattiva: la tazzina viene avvicinata al naso e la crosta rotta con il cucchiaino, con movimenti avanti e indietro che permettono alla bevanda di sprigionare i suoi aromi. Sentori di fiori, di tostato, di frutta, di cacao, sono solo alcune delle sfumature percepibili.
Valutazione gustativa: si arriva all’assaggio vero e proprio. Qui una piccola nota è doverosa: la degustazione è rumorosa! Non sarà di gran classe, ma “aspirare” il caffè con forza permette di unire la giusta quantità di liquido e aria, nebulizzandolo, e di cogliere al meglio gli aromi. È poi fondamentale distribuire la bevanda su tutto il cavo orale, perché i ricettori dei vari sapori sono distribuiti in diverse zone. Il sapore amaro è riconosciuto dalle papille presenti alla base della lingua, mentre quello dolce viene percepito sulla punta. L’acido è individuabile sulle parti laterali della metà inferiore, il salato nella prima metà inferiore e infine l’umami nella parte posteriore della faringe.
I sapori che vengono registrati possono essere chiaramente positivi o negativi, traducendosi poi in un punteggio più o meno alto. Fra i positivi più comuni, citiamo nocciola, orzo, miele, cacao, frutta tropicale. Mentre tra i negativi troviamo muffa, terra bagnato, legno o gomma bruciata.
Valutazione tattile: non si tratta chiaramente di toccare la bevanda, ma di giudicarne l’astringenza, viscosità o densità, e lo si fa attraverso un movimento avanti/indietro della lingua che spinge sul palato, così come sulle gengive e sui denti. Caratteristiche positive sono setosità o cremosità per esempio, mentre sono decisamente da punteggio basso secchezza e ruvidità.
Valutazione del retrogusto: in questa ultima fase si analizzano qualità e persistenza del retrogusto, con particolare attenzione alla durata della percezione degli aromi dopo l’assaggio.
100, il voto più alto possibile.
I punteggi assegnati dai degustatori professionisti alle varie categorie vengono sommati per dar vita al punteggio finale. Si può parlare di caffè di qualità a partire dagli 80 punti, con prodotti di eccellenza che raggiungono il massimo range 90-100.
L’organo di riferimento internazionale per i parametri della degustazione professionale è il Coffee Quality Institute (CQI), associazione no profit impegnata dal 1996 nella promozione e protezione della qualità del caffè, nonché nella tutela dei diritti di chi opera nel settore, in aree del mondo non sempre attente al benessere dei lavoratori.
Come potete vedere da questa breve guida per la degustazione del caffè, un buon espresso non può essere “improvvisato”: nel lungo percorso che parte dalla piantagione e termina nella vostra tazzina, molti professionisti appassionati si applicano e si impegnano per testare la bontà del prodotto nelle diverse fasi. Dai coltivatori, ai degustatori fino ai torrefattori artigianali come noi, che cercano in giro per il mondo i migliori prodotti con eccellenti valutazioni, da lavorare e personalizzare per offrire caffè ottimi, speciali ed etici.
