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Specialty coffee: caffè speciali dal gusto unico
Caffè Specialty, quali sono?
Se siete curiosi o appassionati di caffè, vi sarà certamente capitato di sentir parlare di “Specialty Coffee”: il termine è stato coniato vari anni fa, ma la sua diffusione su più larga scala è piuttosto recentemente. Capiamo insieme di cosa si tratta.
Partiamo dall’inizio: a chi si deve l’invenzione di questa espressione?
La madrina di questa definizione è Erna Knutsen, una donna nata e vissuta negli Stati Uniti, la cui storia è già di per sé appassionante: impiegata inizialmente negli anni ‘70 come segretaria in una società di commercio di caffè, era esclusa da mansioni più rilevanti per il fatto di essere donna. Grande appassionata e conoscitrice della materia, riuscì negli anni a costruire la sua carriera e ad affermare le sue competenze, fino ad arrivare all’acquisto della società per la quale lavorava. Nel 1974, in un articolo apparso sul “Tea and Coffee Trade Journal”, parla per la prima volta di “Specialty Coffee”, utilizzando un termine che entrerà a far parte del vocabolario di settore.
Ma quindi, qual è il significato di Specialty Coffee?
Siamo nella fase iniziale di realizzazione del prodotto, e possono entrare nella categoria Specialty i “chicchi dalle caratteristiche organolettiche uniche provenienti da microclimi particolari”. Si, perché non dobbiamo mai dimenticarci che quello che assaggiamo nella tazzina è il risultato di un viaggio che inizia da molto lontano, e il territorio (terroir) e le condizioni climatiche dei luoghi in cui si trovano le piantagioni determinano le caratteristiche del prodotto finale.
Un caffè specialty è un caffè solo di varietà Arabica e che da verde non contiene difetti primari e un massimo di 5 difetti secondari. Questo gli vale gli almeno 80 punti su 100 della valutazione cupping, effettuata con assaggio ad infusione. Vi sentite confusi? Nessun problema, ecco una piccola legenda per interpretare la definizione:
- Arabica: assieme alla Robusta, è fra le varietà più diffuse. L’Arabica è caratterizzata da un gusto delicato e morbido, aromatico e profumato, nel quale acidità e dolcezza sono ben equilibrati. I chicchi di questa qualità crescono in zone tropicali tra i 900 e i 2.200 metri sul livello del mare, con temperature non più alte di 20°, e richiedono buone zone d’ombra.
- Difetti primari e secondari: come molti altri prodotti alimentari, anche il caffè viene classificato in base a degustazioni svolte nelle varie fasi di realizzazione. I difetti possono essere visivi o non visivi e in base alla loro gravità e numero determinano il tipo di caffè, fornendo una prima valutazione qualitativa. Quelli primari, per dirlo in parole povere, sono quelli più “gravi” e che incidono su sapore o profumo della bevanda in maniera pesante: si riscontrano in prodotti di bassa qualità. Quelli secondari indicano delle caratteristiche non ottimali ma che incidono in maniera meno invasiva sulla gradevolezza.
- Cupping: dall’inglese “cup”, tazza, è un metodo di degustazione del caffè in tazza, svolta da professionisti che giudicano il prodotto attenendosi a dei parametri univoci ed internazionali. In termini di punteggi, il massimo è il 100, e gli scaglioni per definire un caffè “specialty” è la seguente:
90-100: Eccezionale – Specialty
85-89,99: Eccellente – Specialty
80-84,99: Molto buono – Specialty
< 80,0: Non Specialty
Quindi, ricapitolando, uno Specialty Coffee ha zero difetti primari (gravi), al massimo 5 difetti secondari (accettabili), e un punteggio compreso tra 80 e 100 (dove 100 è il massimo).
Specialty coffee vs Caffè commerciali, quali differenze?
Da quanto detto sopra, va da sé che un caffè Specialty presenta caratteristiche superiori rispetto ai molti caffè commerciali delle grandi catene industriali. Questo perché nelle catene produttive che prediligono la quantità rispetto alla qualità i chicchi non vengono selezionati con la massima cura, spesso si mescolano chicchi con gradi di maturazione diversa, e l’attenzione nelle varie fasi di produzione è spesso scarsa.
Se state assaporando un caffè Specialty, siete sicuri del fatto che i chicchi siano stati selezionati con cura e giudicati con severità per dar vita ad un prodotto dal gusto pulito e senza difetti, privo di asprezza e durezza. Il prodotto finale deve essere unico e riconoscibile.
Altro punto a favore è la tracciabilità: per poter essere etichettato come Specialty, un caffè viene seguito dalle sue origini e questo garantisce un controllo severo su tutta la filiera di produzione.
E per quanto riguarda il prezzo? Bè, rispetto ai caffè industriali il prezzo può essere di poco più alto, ma è inutile sottolineare come la qualità giustifichi qualche euro in più di spesa.
Specialty Coffee, in Italia un’associazione per promuoverlo e tutelarlo.
Nel paese dell’Espresso, poteva mancare un’associazione dedita alla diffusione e promozione di prodotti di qualità come gli i caffè Specialty? Ovviamente no! La SCA (Specialty Coffee Association) fa’ di autorevolezza, storicità e conoscenza condivisa i suoi punti di forza. Il suo obiettivo è promuovere la cultura del “caffè di qualità”, con sempre maggior attenzione anche all’ecosostenibilità, abbracciata già da tempo qui alla Torrefazione Trinci.
Specialty e Torrefazione Artigianale: binomio possibile?
Il binomio non è solo possibile, ma reale e riuscitissimo!
Se infatti nelle grandi produzioni industriali lo scopo non è raggiungere il massimo della qualità, nelle piccole Torrefazioni come la nostra vale esattamente il contrario: la selezione a partire dai chicchi e la sapienza in ogni fase della realizzazione del prodotto finale sono l’anima della nostra attività.
Lo scorso mese abbiamo proposto lo Specialty Coffee “Papua Nuova Guinea”, corposo, con aroma agrumato e sapori di cioccolato e frutti tropicali.
Cerchiamo e produciamo varietà diverse di Specialty per offrire la possibilità di assaporare caffè unici ed eccellenti, sempre in linea con i nostri standard di qualità ed ecosostenibilità.