Di espresso non ne esiste uno solo. Anche se c’è un solo modo per ottenere una corretta estrazione, esistono in realtà diversi gusti e varie ricette regionali, che reinterpretano l’espresso in tanti modi diversi.

Secondo uno studio dell’Istituto Nazionale dell’espresso Italiano e dell’Istituto Nazionale Assaggiatori di caffè, nel sud del bel paese si prediligono gusti amari e aromi speziati, al nord floreali e fruttati, a ovest vincono acidità e freschezza, mentre a est si pretende un espresso scuro, estremamente tostato e cioccolatoso.

Un aspetto spesso dibattuto è anche l’importanza del tipo di tazzina, da utilizzare per degustare al meglio l’espresso. Secondo gli esperti una tazzina sbagliata può ridurre nettamente il piacere ricavato dal suo contenuto. Per questo la tazzina perfetta dovrebbe essere in porcellana o vetro (per le loro doti di isolamento termico), piuttosto spessa ed avere il fondo conico o ellittico, per concentrare gli aromi e favorire la formazione della crema.

Esistono poi numerosissime ricette regionali, che declinano il momento caffè in una numerosa varietà di modi in cui il caffè viene preparato e servito, a partire dal modo in cui il caffè viene ordinato al bar: stretto, lungo, doppio, in tazza grande, accompagnato o meno da un bicchiere di acqua.

Basti pensare ad esempio al ponce alla livornese, che all’espresso aggiunge zucchero, rum da correzione e, in opzione, una fettina di buccia di limone per un tocco agrumato; o al caffè alla salentina, realizzata con lo sciroppo di latte alla mandorla posto sul fondo del bicchierino e sul quale si versa un espresso non caldo e del ghiaccio tritato; o alla Bavareisa di Torino, diffuso in città già nel 700 e preparato mescolando il caffè con cioccolata, crema di latte allo sciroppo.

La dolcezza è ritenuta una componente di gusto essenziale del caffè, che certamente non sarà mai dolce come lo zucchero. Si può riscontrare nel caffè con una sensazione sensoriale dolce e liscia senza alcun sapore duro e, in generale, dovrebbe essere ben presente ed equilibrata con il resto degli aromi. La dolcezza del caffè dipende dalla tostatura: una eccessiva tostatura infatti produrrà un’eccessiva amarezza nella tazzina finale. Un perfetto equilibrio tra amarezza e dolcezza è la caratteristica di molti grandi caffè.
L’acidità può essere gradevole, ma anche spiacevole in un caffè. Nel secondo caso, il caffè sarà considerato acre; mentre nel primo caso, sarà acidulo o “fresco” in bocca. Per molti all’inizio è difficile giudicare questa componente organolettica del caffè: forse la prima domanda da porsi è “quanto può essere piacevole l’acidità?”. Un ottimo esempio di acidità piacevole è nelle mele, nelle quali conferisce una qualità rinfrescante. Generalmente i caffè più densi e fruttati sono anche più acidi: per questo i professionisti imparano ad associare l’elevata acidità a qualità e sapori interessanti.
La sensazione in bocca è delicata o si tratta piuttosto di una tazzina ricca, corposa e cremosa? In generale il “più” non significa necessariamente “meglio”. Una eccessiva sensazione di pesantezza, abbinata a una scarsa acidità, non sempre risultano infatti piacevoli da bere.
L’equilibrio è infatti quella proprietà che determina la giusta presenza di ogni componente gustativa all’interno della nostra tazzina. Se il tutto è una splendida sintonia e non c’è alcun aspetto che domina sull’altro, si potrà valutare il caffè come armonico e ben equilibrato.
Alla luce dei sapori e degli aromi percepiti, occorrerà dare infine un giudizio complessivo sulla piacevolezza della Tazza (o flavour). Per questo il degustatore dovrà esprimersi sulle proprie sensazioni di piacevolezza complessive, aspirando una piccola quantità di caffè e facendosela passare su tutta la lingua.
Il retrogusto è il sapore finale che il caffè ci lascia in bocca: può essere di cioccolato, speziato, con delle punte caramellate, fruttate o arrostite