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Il caffè raccontato dal torrefattore....
Caffè espresso italiano
Storia, tradizioni e curiosità dello stile italiano
Ogni italiano entra la mattina nel suo bar ordinando un caffè, consapevole che il barista intenderà la richiesta come quella di un espresso.
Per gli italiani il termine caffè è sinonimo di espresso. Benché nessun metodo di preparazione di un caffè può esser considerato in assoluto migliore dell’altro, l’espresso è certamente il tipo di caffè più consumato fuori casa.
Gli Italiani amano considerarsi maestri indiscussi dell’espresso, detto appunto all’italiana. Ma quali sono le origini di questa tradizione?
Scopriamolo insieme….
Cosa si intende per Espresso Italiano?
L’espresso è uno dei tanti metodi di preparazione del caffè. Generalmente si utilizza una miscela di Coffea arabica e robusta, che grazie a delle apposite macchine, subisce un processo forzato di percolazione con acqua molto calda ad alta pressione (c.a. 9 atmosfere). La grana fine della macinatura offre una maggiore resistenza a questi fattori estremi, che provocano una consistente estrazione di oli e sostanze insolubili. La tazzina finale sarà certamente ricca di sfumature, con caratteristiche gustative, olfattive e tattili generalmente più pronunciate e persistenti. Ovviamente i riconoscimenti saranno diversi in base all’origine, alla miscela, alla qualità, alla torrefazione e all’estrazione; ma non mancheranno note floreali, fruttati, erbacei, tostati e cioccolatosi. La crema in superficie, color nocciola, elastica e persistente, accompagnerà con la sua cremosità, una bevanda tipicamente più corposa e astringente.
Come nasce il caffè espresso?
L’origine di questo metodo di preparazione è senza dubbio legato all’evoluzione tecnologica delle macchine. Il museo delle macchine italiane da caffè (MUMAC) , in provincia di Milano, celebra la vera eccellenza italiana del caffè (forse molto più della bevanda in sé) in un viaggio affascinante attraverso una ricca collezione di modelli di macchine per espresso, che hanno fatto la storia. L’espresso italiano vede i suoi albori, quando nel 1884 Angelo Moriondo, proprietario di due locali storici a Torino, presentò una macchina di sua invenzione, per rispondere alle esigenze della sua clientela con un metodo veloce di preparazione del caffè, detto appunto “espresso”. Fino al secondo dopoguerra, le macchine per espresso lavoravano a vapore, dando come risultato un caffè estremamente bruciato. Con l’invenzione delle macchine a leva, si inizia per la prima volta il caffè espresso coperto con la crema: una caratteristica che era inizialmente considerata un difetto, dovuto all’utilizzo di alte pressioni. Le prime macchine che riuscirono a mantenere una pressione ideale di 9 atmosfere sono infatti degli anni 60 del novecento. Da allora si sono progressivamente aggiunte nuove funzionalità di regolazione dei principali parametri – temperatura, pressione, tempo – per estrarre un caffè che rispetti il profilo sensoriale delle sue caratteristiche organolettiche.
Perché l’espresso italiano è tanto amato?
La passione per l’espresso italiano non può che collegarsi almeno inizialmente all’espresso del bar. Le macchine per espresso, costose e complesse nell’utilizzo, erano infatti prerogativa di pochi; fin quando, a partire dagli anni 80 90, sono diventate sempre più compatte ed ergonomiche, grazie all’evoluzione tecnologica.
Non dimentichiamoci, infatti, che fino a qualche anno fa nelle case degli italiani, il caffè era per lo più realizzato con la moka o con la caffettiera napoletana. L’espresso rappresentava invece un rituale spezzagiornata, con tutta una liturgia parallela, intima e cinematografica, relegato alla vita fuori casa.
Se da un lato, l’espresso rappresenta la massima sintesi, la concentrazione in pochi millilitri di prodotto, di tutte le caratteristiche organolettiche e l’esaltazione estrema del suo potere energetico; dall’altro, il suo successo è certamente legato alla capacità degli italiani e del Made in Italy di farne uno dei simboli del nostro stile di vita e, per questo, scimmiottato in tutto il mondo.
Quello del caffè all’italiana è quindi piuttosto un insieme di cerimoniali, che contraddistinguono il modo in cui il caffè in Italia si prepara o si serve, ma soprattutto “il come si beve”.
Al bar, spesso di fretta o in piedi davanti al bancone, in una tazza bollente, con davanti i baristi che declamano ad alta voce le ordinazioni; al lavoro, durante la pausa caffè, riconosciuta ormai come diritto fondamentale e intangibile, valida in qualsiasi momento ed alla quale anche il più arcigno capoufficio non può dire di no; durante un momento di incontro, di condivisione di un traguardo o come offerta di ospitalità, per condividere momenti di socialità o allungare il tempo per stare insieme.
Quando gli italiani difendono il loro caffè, in realtà difendono questo irrinunciabile cerimoniale quotidiano, di cui lo stesso espresso, forse più la tazzina del suo contenuto, ne è un emblema.
Un espresso tante sfumature di caffè
Di espresso non ne esiste uno solo. Anche se c’è un solo modo per ottenere una corretta estrazione, esistono in realtà diversi gusti e varie ricette regionali, che reinterpretano l’espresso in tanti modi diversi.
Secondo uno studio dell’Istituto Nazionale dell’espresso Italiano e dell’Istituto Nazionale Assaggiatori di caffè, nel sud del bel paese si prediligono gusti amari e aromi speziati, al nord floreali e fruttati, a ovest vincono acidità e freschezza, mentre a est si pretende un espresso scuro, estremamente tostato e cioccolatoso.
Un aspetto spesso dibattuto è anche l’importanza del tipo di tazzina, da utilizzare per degustare al meglio l’espresso. Secondo gli esperti una tazzina sbagliata può ridurre nettamente il piacere ricavato dal suo contenuto. Per questo la tazzina perfetta dovrebbe essere in porcellana o vetro (per le loro doti di isolamento termico), piuttosto spessa ed avere il fondo conico o ellittico, per concentrare gli aromi e favorire la formazione della crema.
Esistono poi numerosissime ricette regionali, che declinano il momento caffè in una numerosa varietà di modi in cui il caffè viene preparato e servito, a partire dal modo in cui il caffè viene ordinato al bar: stretto, lungo, doppio, in tazza grande, accompagnato o meno da un bicchiere di acqua.
Basti pensare ad esempio al ponce alla livornese, che all’espresso aggiunge zucchero, rum da correzione e, in opzione, una fettina di buccia di limone per un tocco agrumato; o al caffè alla salentina, realizzata con lo sciroppo di latte alla mandorla posto sul fondo del bicchierino e sul quale si versa un espresso non caldo e del ghiaccio tritato; o alla Bavareisa di Torino, diffuso in città già nel 700 e preparato mescolando il caffè con cioccolata, crema di latte allo sciroppo.
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