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Il caffè raccontato dal torrefattore....
CAFFè INTENSO: dipende dalla caffeina?
Quando e perché un caffè può avere un gusto intenso.
Il rito del caffè è diventato negli anni irrinunciabile per milioni di persone in tutto il mondo, è un momento che dedichiamo a noi stessi, che ci piace anche condividere con amici e colleghi, che fa parte delle nostre vite in maniera così evidente da scandire lo scorrere delle nostre giornate.
Quando si parla del gusto del caffè, chiaramente la soggettività e le preferenze personali la fanno da padrone. Alcuni amano il caffè dall’aroma molto deciso, altri preferiscono le sfumature più morbide, per non parlare dell’eterna opposizione fra chi “il caffè è da gustarsi rigorosamente amaro” e chi invece al tocco di zucchero proprio non riesce a rinunciare.
Se c’è però un punto sul quale tutti concordano è che bersi un buon caffè dà quella piccola carica che spesso riteniamo indispensabile per portare avanti i compiti di ogni giorno. Il merito non è solo del piacere del gusto, ma anche della caffeina, quella che possiamo definire la “componente energetica” della nostra amata bevanda. Ed è qui che entra in scena uno dei luoghi comuni più diffusi: un caffè intenso contiene più caffeina. Be’, dobbiamo proprio dirvelo, questo pensiero è in realtà sbagliato e adesso vedremo insieme la ragione.
Le proprietà della caffeina
La caffeina ha molte caratteristiche positive: facilita la digestione, migliora i livelli di energia, stimola il metabolismo, oltre ad essere utile nella prevenzione di molti disturbi e malattie (affronteremo questo tema nel dettaglio nel nostro prossimo articolo). Può contribuire quindi al nostro benessere, ma non alla corposità del nostro caffè. Sono infatti altri i fattori che incidono sull’intensità del prodotto e probabilmente sono anche più numerosi di quanto pensiate. Non dobbiamo mai dimenticarci che, prima di arrivare nella nostra tazzina, il caffè compie un lungo viaggio che influenza poi le sue caratteristiche organolettiche (e queste si, giocano un ruolo fondamentale nella pienezza del gusto).
Il gusto del caffè: le "tappe" per un caffè intenso
Ecco le principali “tappe” di questo percorso che incidono poi sull’intensità che noi percepiremo:
- Terroir - il termine è francese ed è per così dire preso in prestito dal mondo del vino. Non si tratta altro che di tutte le caratteristiche di suolo, temperatura, altitudine del luogo dove la pianta di caffè viene coltivata;
- Tempo del raccolto - come per qualunque altro prodotto agricolo, il momento scelto per raccogliere i frutti dalla pianta si rivela fondamentale. Il grado di maturazione deve essere quello giusto ed influisce chiaramente sull’aroma del prodotto finale;
- Selezione dei chicchi migliori – qui l’esperienza dei selezionatori fa’ davvero la differenza. Sono loro che riescono a scegliere i frutti migliori ed omogenei che garantiranno l’aroma, il gusto e la personalità al caffè che berremo. Solo se tutti questi aspetti sono ottimi, i chicchi daranno vita ai caffè “Selezione Trinci”;
- Torrefazione – i chicchi vengono tostati ed è grazie al calore che liberano i propri aromi. È chiaro intuire quanto la maestria con la quale questa fase viene eseguita vada ad incidere sull’intensità. Le tecniche e la cura impiegate nella nostra Torrefazione di Pisa sono il frutto di anni di tradizione familiare e passione (Se vuoi saperne di più, leggi il nostro articolo su "La torrefazione del caffe" ) ;
- Macinatura - i chicchi tostati vengono polverizzati al grado fine, medio o grosso a seconda dell’uso. La macinatura fine ad esempio è più indicata per l’espresso, perché l’acqua riesce a penetrarvi e a catturare l’aroma in pochi secondi, mentre il grado medio è adatto per la moka, dove il tempo di contatto tra acqua e polvere è maggiore;
- Confezionamento - Fase non scontata, perché se a questo punto aroma e intensità del caffè sono già stati creati, confezionare in materiali adatti permette che tali qualità arrivino al vostro palato integre.
Di fondamentale importanza è ovviamente la preparazione : la macchina utilizzata deve raggiungere la giusta pressione in modo che l’acqua calda, filtrando attraverso la polvere, possa assorbire e restituirci tutte le qualità che la miscela ha acquisito grazie alla meticolosa attenzione per ogni passaggio, dal terroir al confezionamento. Data una certa quantità d’acqua, un espresso più intenso ha una maggiore quantità di solidi disciolti rispetto ad uno meno intenso (quando pariamo di solidi ci riferiamo ovviamente al contenuto della polvere macinata). In altre parole otteniamo un caffè intenso quando riusciamo a trasferire in tazzina molti solidi con poca acqua alla giusta temperatura e pressione.
Come si riconosce un caffè intenso?
Prima ancora di sorseggiarlo, la vista può già darci un’idea piuttosto precisa dell’intensità. La schiuma deve essere densa e compatta e di color nocciola mentre la parte liquida può avere sfumature che vanno dal nocciola chiaro al marrone scuro. Il profumo poi deve chiaramente essere gradevole, sprigionare aromi forti e definiti e non avere sentori di bruciato o di fumo. Al gusto percepiremo infine un insieme armonioso e pieno, un sapore persistente ma non aggressivo, che varia ovviamente in base al tipo di selezione che stiamo bevendo.
L'intensità del tuo caffè non dipende dal contenuto di caffeina
In conclusione possiamo affermare con sicurezza che non è il contenuto di caffeina a determinare l’intensità del caffè, e anzi vogliamo trasmettervi anche un’ultima curiosità che vi chiarirà ulteriormente le idee: il caffè lungo, che ci appare come meno intenso, più “annacquato” e meno corposo, contiene in realtà un maggior quantitativo di caffeina rispetto al caffè ristretto! Questo perché la maggior quantità di acqua impiegata fa sì che la caffeina estratta sia maggiore… anche se l’intensità è sicuramente più limitata!
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