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Il caffè raccontato dal torrefattore....
Il viaggio del caffè
Dalla pianta alla torrefazione
Il caffè accompagna i momenti più piacevoli della giornata e per molti è ormai un’abitudine irrinunciabile.
È apprezzato da molte culture nel mondo per la sua capacità di scaldare e dare una sferzata di energia in ogni momento della giornata.
In Italia circa il 95% delle persone lo beve abitualmente (fonte dati: La Repubblica “Le Guide ai sapori e piaceri” del 25 gennaio 2019).
Il nostro paese, oltre a registrare uno tra i più alti tassi per consumo di caffè, è riconosciuto ed apprezzato nel mondo per il suo “espresso italiano”.
Tuttavia ben pochi conoscono davvero il viaggio che il chicco di caffè compie per arrivare nelle nostre tazzine.
Scopriamolo insieme…
La pianta del caffè
La pianta del caffè (o Coffea), che appartiene alla famiglia delle Rubiacee, si trova soprattutto nelle regioni tropicali del Sud America, Asia ed africa, ad una latitudine compresa tra i 200 e i 2000 metri. I principali paesi produttori sono ad esempio la Costa Rica, il Guatemala, l’Ecuador, la Colombia, l’Etiopia, il Vietnam, il Brasile, il Nicaragua e l’India. Le aziende più attrezzate hanno di solito un vivaio nel quale far crescere le giovani piante. Dopo 6-12 mesi dalla germogliazione vengono trasferite dal vivaio alla produzione. La coltivazione richiede un notevole investimento, poiché sono necessari almeno altri 3 anni prima che la pianta possa fruttificare adeguatamente. Nel complesso esistono oltre 6000 specie e 500 generi di piante di caffè, ma le due varietà più coltivate ed utilizzate al mondo, sono la Coffea Arabica e la Robusta (conosciuta anche come Coffea Canephora).
I fiori ed i frutti della Coffea
Un prolungato periodo di piogge da avvio al ciclo di fioritura della pianta del caffè. Una profusione di fiori bianchi dall'intenso profumo simile al gelsomino, attirano le api per l’impollinazione. I frutti che ne derivano sono inizialmente verdi, per poi passare alle tonalità del giallo e diventano di un colore rosso scuro, una volta giunti a maturazione. All'incirca dopo nove mesi, i frutti cominciano ad esser pronti per la raccolta. Le ciliegie del caffè o drupe hanno dimensioni diverse, in base alla specie di Coffea. In generale, si possono paragonare a quelle di un piccolo acino di uva, con uno strato di polpa molto più sottile ed un maggior spazio occupato dal chicco centrale: due chicchi di caffè sono disposti in modo complementare al centro del frutto.
La raccolta del caffè
I frutti del caffè non maturano in modo uniforme sulla stessa pianta e spesso il produttore si trova di fronte ad una scelta difficile: eseguire un unico raccolto, ritrovandosi un certo numero di ciliegie acerbe o eccessivamente mature; oppure pagare i raccoglitori affinché compiano più passaggi sulla stessa pianta, in modo che ogni ciliegia raccolta sia al giusto punto di maturazione. La raccolta dei frutti in un solo passaggio è denominata “strip picking” mentre il secondo, che prevede più passaggi, è denominato “selective picking”. Il selective picking generalmente è impiegato per la raccolta dei chicchi di arabica. Inoltre la topografia delle zone, nelle quali in caffè viene coltivato, non rende facile la raccolta. Un ottimo caffè richiede l’altitudine e molte aziende si trovano su ripidi pendii in aree montuose. Anche il semplice passaggio tra le piante può esser difficile, se non talvolta anche pericoloso. Il periodo di raccolta varie in base alle zone: a nord dell’equatore ha luogo tra settembre e dicembre, come ad esempio in Etiopia o nell’america centrale; mentre a sud dell’equatore, come ad esempio in Brazile o Zimbabwe, il raccolto principale avviene tra aprile e maggio, sebbene possa in alcuni casi protrarsi sino ad agosto. La complessità della raccolta del caffè fa sì che questa fase rappresenti circa la metà dei costi annuali complessivi di un’azienda agricola produttrice di caffè. Per abbattere i costi, alcuni impiegano raccoglitori meccanici, che inforcano gli alberi di caffè e scuotono i rami, facendo cadere i frutti. Tuttavia la raccolta meccanica non può essere applicata sulla maggior parte dei terreni, spesso irregolari e con piante di caffè non perfettamente allineate in filari. Per questo nella maggioranza dei casi, la raccolta del caffè avviene a mano.
La prima lavorazione del caffè
Per preparare i chicchi alla successiva fase di tostatura si seguono diverse fasi di lavorazione: dalla separazione del chicco dalla polpa, all'essiccazione, alla decorticazione sino alla selezione e preparazione dei chicchi per l’esportazione. Per separare i chicchi dalla polpa, vi sono principalmente due metodi: il metodo a secco più tradizionale, semplice ed economico; ed il metodo a umido, più impegnativo e costoso, ma anche in grado di mantenere maggiormente le qualità intrinseche del chicco. Nel primo caso le bacche vengono essiccate, disponendole al sole su una superficie di cemento o in mattoni e rastrellate a intervalli regolari per impedirne la fermentazione. Nel metodo a umido invece la polpa e la buccia vengono tolti prima con una macchina depolpatrice, poi inseriti in dei canaletti lavatori e infine in vasche di fermentazione, che consente di eliminare tutta la mucillagine presente sui chicchi. I chicchi vengono poi essiccati per 12/15 giorni fino a raggiungere un’umidità dell’11%. Prima di essere esportato il caffè viene “sbucciato”, eliminando il “pergamino” fino a questo momento ha continuato a coprire il chicco proteggendolo. I chicchi vengono quindi classificati prima per dimensione e poi per densità, eliminando quelli danneggiati o difettati. Vengono infine confezionati e preparati per la spedizione, in modo che possano conservarsi al meglio durante la spedizione. Una volta raggiunta la torrefazione, i chicchi vengono tostati.
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